تحديد العوامل المؤثرة في محتوى أنواع حبوب القمح السوري ومنتجاته من العناصر المعدنية الصغرى

Abstract

أجري البحث في مخابر قسم علوم الأغذية وعلوم التربة في كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق ومخبر الحبوب المركزى بوزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك، بهدف دراسة تأثير العوامل البيئية والوراثية في الخصائص الفيزيوكيميائية لحبوب من أصناف القمح القاسى والقمح الطري المعتمدة ومحتوائها من العناصر المعدنية الصغرى. حيث تم اختيار صنفين من كل نوع قمح مزروعين في منطقتين مختلفتين خلال موسمين زراعيين. أظهر تحليل التباين وجود اختلافات معنوية بين أنواع وأصناف حبوب القمح، وبين مواقع الزراعة لجميع الصنف الفيزيوكيميائية المدروسة، بينما كانت العوامل الوراثية (نوع وصنف القمح) مسؤولة عن أكثر من 70% من التباين في تركيز العناصر المعدنية الصغرى. أما العوامل البيئية (موقع الزراعة وموسم الزراعة) فقد كانت مسؤولة عن أقل من 30% من التباين الكلي. من جهة أخرى، أظهر تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية لأبواب الدقيق المدروسة وجود فروقات معنوية بينها لكل نوع قمح، وبين أنواع القمح، وتتبع أن انخفاض معدل استخراج الدقيق يقلل معنوياً من محتوى العناصر المعدنية الصغرى في الدقيق الناتج، وتشير قيمة الانخفاض تبعاً لنسبة استخراج الدقيق ونوع المعدن، حيث انخفض تركيز العناصر المعدنية الصغرى في الدقيق الموحد بنسبة 82.44% للخلوت، 46.11% للكوبالت، 41.51% للمغنيز، 35.12% للزئب، 38.02% للجلد، 22.16% للنساء، 21.64% للنساء، 18.42% للطبيب، 15.65% للطبقة، وفي دقيق الزيور بنسبة 82.44%. (الملخص: 81.00% للمنغنيز، 77.26% للزئب، 76.05% للكوبالت، 67.22% للجلد، 40.13% للنساء، 31.25% للنساء، 30.65% للطبيب، 30.65% للطبقة).

الخصائص الكيميائية والتشريعية لعينات الخضر المحضرة من أنواع الدقيق وجود اختلافات معنوية في جميع المؤشرات المدروسة، وكان محتوى العناصر المعدنية الصغرى بالتترتيب التالي (الحديد < زئب < المغنيز < الكوبالت) لجميع عينات الخضر، وتباين تركيز المعادن بشكل كبير بين عينات الخضر المحضرة من أجزاء الطحن المختلفة لصنفي القمح المدروسين. كما أدت عملية التصنيع إلى تباين عالية المعنوية في نسبة الفقد بالعناصر المعدنية الصغرى بين أنواع الدقيق ونوع القمح، ووصلت نسبة الفقد إلى 57.17% للنساء، 14.38% للطبيب، 17.24% للزنك، 29.68% للزئب، 52.67% للجلد. كما كشفت هذه الدراسة عن الدور الهام للعناصر المعدنية الصغرى في خصائص الدقيق ومنه في جودة الخبز الناتج. أكدت نتائج التحليل العنقودي الأهمية الأساسية للعوامل الوراثية في تركيز العناصر المعدنية الصغرى في حبوب القمح، وتبعاً لذلك، تم وضع قيم تقريبية ممثلة لأنواع القمح السوري القاسى والطري لمحتواها من العناصر المعدنية الصغرى