تقييم الخصائص التصنيعية والوظيفية لدقيق القمح الطري السوري المدعم بدقيق الشوفان

Abstract

ركز مؤخراً على منتجات الدقيق المركب أو متعدد الحبوب بشكل بارز حيث تساعد هذه المنتجات على تقليل كمية دقيق القمح المطلوبة. ومن بين هذه الحبوب الشوفان الذي يملك تطبيقات وافرة في تدعيم الأغذية بسبب الطاقة العالية وقيمته الغذائية، خاصة الألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن. لذلك هدف البحث إلى التحري عن الخصائص الكيميائية، والريولوجية، والتصنيعية والوظيفية لدقيق قمح الخبز السوري والمدعم بنسب مختلفة من دقيق الشوفان. اختير صنفين من قمح الخبز السوري شام 6 وشام 8، والتي طحنت الحبوب إلى الدقيق عالي الجودة الدقيق القياسي ودقيق القمح الكامل، ودعمت بدقيق الشوفان بنسبة 0% 10% 20% و 30% حللت الخصائص الكيميائية والريولوجية لخلطات الدقيق، وصنع البسكويت من تلك الخلطات، وقدرت مؤشرات الجودة والخصائص الوظيفية من خلال تقدير النشاط المضاد للأكسدة وكمية الفينولات الكلية. بينت نتائج التحليل الكيميائي أن إضافة دقيق الشوفان لدقيق القمح أدت إلى انخفاض معنوي في كل من المؤشرات الكمية والنوعية لغلوتين الدقيق على الرغم من الزيادة المعنوية في النسبة المئوية للبروتينات الكلية بالإضافة إلى ذلك، ارتفعت مؤشرات الدقيق الريولوجية مقاسة بتقنية الفارينوغراف وانخفضت مؤشرات الدقيق الريولوجية مقاسة بتقنية الاكستنسوغراف مع ارتفاع نسبة دقيق الشوفان بين تحليل خصائص الجودة للبسكويت التأثير الإيجابي لإضافة دقيق الشوفان إلى دقيق القمح في تحسين الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للمعجنات المنتجة. كما أظهرت الزيادة المعنوية والتدريجية للنشاط المضاد للأكسدة والمركبات الفينولية الكلية لعينات الدقيق والبسكويت مع ارتفاع نسبة دقيق الشوفان امكانية تحسين القيمة الغذائية لمنتجات القمح.