تأثير إضافة مسحوق الترمس في صفات الجودة للبرغر المصنع من لحم العجل

Abstract

هدف البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي وبعض الخصائص الفيزيوكيميائية لمسحوق الترمس الحلو وإعداد وتحضير البرغر بإضافة نسب مختلفة من مسحوق الترمس الحلو (0) 63 9%)، ودراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية والحمولة الميكروبية لبرغر لحم العجل خلال فترة التخزين المبرد، وتحديد نسبة الإضافة الأمثل مع المحافظة على صفات الجودة إضافة إلى تحديد فترة الصلاحية لبرغر لحم العجل المخزن بالتبريد، وذلك بتحضير عينات برغر مضاف لها مسحوق الترمس الحلو بالنسب المشار إليها، وتقسيمها إلى أربع مجموعات، حيث كانت المجموعة الأولى (الشاهد) بدون أي إضافة، وتم إضافة مسحوق الترمس الحلو للمجموعات الثانية والثالثة والرابعة بنسب 63 9% على التوالي. خزنت عينات البرغر داخل البراد عند درجة حرارة 14م ولفترات زمنية (0) 3، 6، 9، (12) يوماً على التوالي، ودرس تأثير الإضافة بنسب مختلفة خلال فترات التخزين المذكورة أعلاء في بعض الخصائص الكيميائية (pH)، رقم الTBA، الرطوبة الرماد البروتين الدهن الألياف والكربوهيدرات، والحمولة الميكروبية التعداد العام للبكتيريا، تعداد بكتيريا الـ Ecoli)، والصفات الحسية (اللون الطعم الرائحة القوام القبول العام للبرغر. أظهرت النتائج انخفاض كل من الرطوبة، رقم الـ TBA التعداد العام للبكتيريا، تعداد بكتيريا الـ E.coli)، وارتفاع المحتوى من الألياف مع ازدياد نسبة الإضافة من مسحوق الترمس الحلو. كما اظهرت النتائج انخفاض كل من الرطوبة، البروتين الدهن الألياف، وارتفاع كل من الرماد، رقم الـ TBA H التعداد العام للبكتيريا، تعداد بكتيريا الE.coli) مع ازدياد فترة التخزين المبرد في كافة العينات المدروسة. وبقيت كافة العينات صالحة للاستهلاك لمدة ثلاثة أيام وذلك اعتماداً على المواصفة القياسية السورية، والتي اعتبرت 10 خلية / غ الحد الأقصى المسموح به للأحياء الدقيقة في البرغر غير المطهي، وكان لتدعيم البرغر بمسحوق الترمس الحلو بنسبة 6% (المعاملة (B) التأثير المعنوي الأكبر في تحسين كافة الخصائص الحسية للبرغر المصنع. الكلمات المفتاحية لحم العجل مسحوق الترمس الحلو، برغر صفات الجودة الحمولة الميكروبية الخصائص الحسية، التخزين المبرد.