تأثير تدخين سمك الكارب المعامل بالمحاليل الملحية في بعض صفات جودته وفترة حفظه

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي لثلاث مجموعات من عينات سمك الكارب الطازج المأخوذة في المنطقة الساحلية والمنطقة الوسطى والأسواق المحلية لمدينة دمشق وريفها. حيث تراوح متوسط الرطوبة بين ٧٦,٢ و ٧٣.٦% أما الدهن سجلت متوسط النسب بين ٤,٨٦ و ٥,٢% بينما كان متوسط قيم البروتين بين ۱۷.۲ و ۱۸.۸ وأظهرت نتائج الفحص الميكروبي أن متوسط التعداد العام للأحياء الدقيقة تراوح بين ١۰۲.۷ و ١٠٤.٢ خلية / غ أما تعداد الخمائر والفطور كان بين ١٠٣٤.٢ و ١,٦ ١٠ خلية / غ عوملت العينات بمحاليل ملحية تراكيزها ٢ و ٤ و ٦% مدة نصف ساعة عند درجة حرارة ثم وصفيت بالهواء ثم أجريت عملية التدخين الساخن بدرجة حرارة (۷۰-۸۰) م لمدة ٣ - ٤ ساعات في قرن محلي الصنع وأجريت نفس التحاليل لمعرفة تأثير التدخين عليها، بينت نتائج التحليل أن متوسط كل من الرطوبة كان بين ٤٤.٢ للشاهد و ۳۷,۹۲ للعينة المعاملة بتركيز ملحي 1%، أما الدهن تراوح بين ۱۰,۷ في الشاهد وازداد تدريجياً ليصل ۱۲٫۸ عند أعلى تركيز ملحي بينما تأثرت نسب البروتين لتصبح بين ٣٩,٦ للشاهد و ٤٣.٢ للعينة المعاملة بتركيز ملحي 6%. وأظهرت نتائج الفحص الميكروبي للسمك المدخن أن متوسط التعداد العام للأحياء الدقيقة كان بين ۳,۲ ۱۰ و ۵,۸ ۱۰ خلية ، بينما تراوح عدد الخمائر والفطور لأسماك الكارب المدخنة بين ۱۰۱۳.۸ و ١٠٥.٦ خلية ، أما فيما يتعلق بيكتريا E.coli فقد خلت منها جميع العينات. يظهر التحليل الإحصائي Ttest وجود فروق معنوية مهمة وبمستوى (0.05>P) بين نتائج التحاليل، حيث أدت عملية التدخين إلى خفض نسبة الرطوبة وزيادة نسبة الدهن والبروتين على أساس الوزن الرطب. كما أظهرت خفض الحمولة الميكروبية في عينات السمك المدخن.