تأثير بعض مكونات المثلوجات اللبنية المنخفضة الطاقة في خواصها الفيزيوكيميائية والحسية

Abstract

نفذت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية وفي معمل الألبان التجريبي في كلية الزراعة جامعة دمشق خلال عام 2016-2018 لتحديد تأثير تغيير نسب بعض مكونات المثلوجات اللبنية والمثلوجات المنخفضة الطاقة (الشربت) ودراسة تأثير استبدال سكر السكروز بسكر صناعي (الأسبارتام) مع تخفيض نسبة الدسم في الخواص الفيزيوكيميائية والحسية لهذه المنتجات وتأثير ذلك في محتواهم من السعرات الحرارية والكلفة الاقتصادية لهم، حيث تم تغيير نسب الدسم، والحليب المجفف خالي الدسم و السكر والمثبت، وتم إجراء تحليل فيزيوكيميائي يتضمن درجة pH، النسبة المئوية للحموضة درجة الحموضة، نسبة (حجم) الهواء، نسبة الدهن، نسبة المواد الصلبة الكلية اللزوجة القساوة محتوى البروتين والقابلية للانصهار، واختبار حسى لكل من النكهة والقوام واللون والمظهر، كما تم تقدير محتوى المنتجات المصنعة من السعرات الحرارية وتقدير التكلفة الاقتصادية حسابياً.

بينت النتائج أن اختلاف نسب بعض مكونات المثلوجات اللبنية والشربت وأثرت الخواص الفيزيوكيميائية لهذه المنتجات ولكن بفروق معنوية بسيطة بالنسبة لـ pH والنسبة المئوية للحموضة ولكن ازدادت نسبة الهواء بانخفاض نسبة الدسم والمثبت والسكر والحليب المجفف في الخلطات المصنعة لكل من المثلوجات اللبنية والشربت وازدادت القساوة في المثلوجات اللبنية بازدياد نسبة الدسم والمثبت والحليب المجفف وانخفاض نسبة السكر في المزيج وازدياد نسبة السكر في خلطات الشربت كما ازدادت اللزوجة بازدياد نسب الدسم والمثبت والحليب المجفف والسكر في خلطات المثلوجات اللبنية والشربت، ولم يؤثر كثيراً استبدال السكروز بسكر الأسبارتام مع تخفيض نسبة الدسم في الخواص الفيزيوكيميائية والحسية للمثلوجات اللبنية والشربت ولكن كان التأثير واضح عند انخفاض نسبة الدسم كثيرا، وتأثر انصهار المثلوجات اللبنية والشربت باختلاف نسب المكونات الداخلة فيها فكان سريعاً بانخفاض نسبة الدسم والمثبت والحليب المجفف وازدياد نسبة السكر في الخلطة بالنسبة للخواص الحسية للمنتجات المصنعة فقد تأثرت نكهتها باختلاف نسبة الدسم والسكر في المزيج وحازت على قبول مرتفع بازدياد نسبها في الخليط وكان التأثير في النكهة قليل باختلاف نسبة المثبت والحليب المجفف خالي

الدسم، كما تأثر أيضاً قوام المنتجات المصنعة باختلاف نسب المكونات الداخلة فيها فكان أنعم بارتفاع نسبة الدسم والسكر وانخفاض نسبة المثبت والحليب المجفف في الخليط ولم يتأثر كثيراً لون ومظهر المثلوجات باختلاف نسب المكونات الداخلة فيها ارتفع محتوى الطاقة للمنتجات المصنعة بارتفاع نسبة الدسم في الخليط ووصل إلى 139.19 Kcal عند ارتفاع نسبة الدسم في المثلوجات اللبنية إلى 8% وانخفض إلى 117.7 Kcal عند انخفاض نسبة الدسم فيها إلى 5% وكذلك انخفض محتوى الشربت من الطاقة بانخفاض نسبة الدسم خاصة ولم يتأثر محتوى الطاقة للمثلوجات اللبنية والشربت عند استبدال سكر السكروز بسكر الأسبارتام محلي قليل السعرات الحرارية ولكنه انخفض مع انخفاض نسبة الدسم فيها وقد تأثر سعر المثلوجات اللبنية والشربت باختلاف نسب مكونات مزيجيهما خاصة عند اختلاف نسبة الدسم في الخليط فارتفع سعرها بارتفاعه حازت العينة السادسة للمثلوجات اللبنية والتي تحوي %8% دسم و 0.2% مثبت كريمودان 734 و 11% سكر و 10% حليب مجفف خالي الدسم على قبول حسي مرتفع وأيضاً كانت نسبة الدسم %4% و 0.4% مثبت CMC و 14% سكر و 5% حليب مجفف خالي الدسم للشربت أفضل حسياً من بين النسب المجربة.