تأثير طرائق تجفيف البازلاء في بعض مؤشرات جودتها

Abstract

أجري البحث في قسم الهندسة الريفية كلية الزراعة جامعة دمشق في فصول الربيع والصيف والخريف، بهدف تجفيف البازلاء بطريقتين، الأولى بواسطة مجفف شمسي مع تخزين حراري والثانية تجفيف شمسي طبيعي، وطبقت مجموعة من المعاملات الأولية على مادة البازلاء قبل التجفيف سلق على درجة حرارة 85 لمدة 3 دقائق، سلق على درجة حرارة 85 ولمدة 3 دقائق مع إضافة مادة ميتا باي سلفيت البوتاسيوم وقورنت مع البازلاء غير المعاملة مسبقا بأي معاملة والمجففة، أجريت بعض الاختبارات الكيميائية والحسية للبازلاء المجففة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق، ومخبر التموين المركزي في وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك بينت النتائج تفوق مؤشرات البازلاء المجففة في فصل الصيف على مؤشرات البازلاء المجففة في فصل الربيع والخريف، كما كان عدد الساعات اللازمة للتجفيف أقل ما يمكن بالنسبة للبازلاء المسلوقة والمعاملة بميتا باي سلفيت البوتاسيوم وكانت في الرف الأول 13 ساعة، كما وأظهرت المؤشرات الكيميائية للبازلاء المجففة في فصل الصيف تفوق البازلاء المجففة في الظل والمعاملة بالسلق مع إضافة ميتا باي سلفيت البوتاسيوم معنوياً عند مستوى ثقة 5% على عينات البازلاء غير المعاملة والمجففة في الظل في نسبة السكريات الكلية والمرجعة والحموضة حيث بلغت الأرقام للمؤشرات الأنفة الذكر 34.22% 27.11 % 0.19% على التوالي، كما تفوقت البازلاء المجففة في الظل والمعاملة بالسلق مع إضافة ميتا باي سلفيت البوتاسيوم وبشكل معنوي في نسبة المادة الجافة ودرجة التشرب حيث بلغت 93.24% و 2.19% على التوالي، بينما تفوقت البازلاء المجففة ضمن المجفف الشمسي مع تخزين حراري على العينات المجففة بشكل طبيعي في معظم مؤشرات الجودة للبازلاء المجففة، كما وتفوقت البازلاء المجففة في الرف الأول ضمن المجفف الشمسي مع تخزين حراري على البازلاء المجففة ضمن الرفين الثاني والثالث في نفس المجفف في معظم صفات الجودة للبازلاء المجففة (المادة الجافة، السكريات الكلية والمرجعة البروتين، رقم الحموضة ودرجة التشرب).

الكلمات المفتاحية:

البازلاء المجففة مجفف شمسي تجفيف في الظل درجة التشرب التركيب الكيميائي السكريات الكلية، ساعات التجفيف.