دراسة تأثير التحلل البروتيني والعوامل الأخرى في ظهور الطعم المر في الجبنة المطبوخة القابلة للمد

Abstract

الملخص: هدف هذا البحث إلى دراسة أسباب ظهور الطعم المر في الجبن المطبوخ القابل للمد عن طريق دراسة تأثير إضافة كل من بودرة المصل بنسب 3.2%4%,5%,7,6%)، والقريشة ينسب 10 11 12 13%)، ونوع الجبن المستخدم موزريلا بلوك مطبوخ قشقوان . شيدر)، وأملاح الاستحلاب المضافة بنسب 6.5.4%)، كما تم دراسة درجة حرارة الطبخ المستخدمة (85) م لـ 5 دقائق 95م لـ5 دقائق) ودرجة حرارة التخزين درجة حرارة البراد (4). درجة حرارة الغرفة حرارة (35) لمدة 6 أشهر لمعرفة أفضل معاملات التصنيع وظروف التخزين للجبن المطبوخ القابل للمد. وقد تم تقدير كل من تركيز الأحماض الأمينية المرة ونسبة الببتيدات المرة غير المرة بالإضافة لتحديد حجم الببتيدات المتشكلة ونسبة الأزوت الذواب وتقييم الخلطات المصنعة حسياً لتقدير الطعم المر فيها. أظهرت نتائج تقدير محتوى العينات من الأحماض الأمينية خاصة المرة منها وجود فروق معنوية بين الخلطات المدروسة مقارنة مع الشاهد وذلك على مستوى ثقة 5% وهذا المحتوى انعكس حسياً وبفروق معنوية بظهور الطعم المر في كافة المعاملات مقارنة مع الشاهد. كما أظهرت نتائج تقدير نسبة الببتيدات المرة / غير المرة وجود فروق معنوية بين كافة الخلطات المصنعة والشاهد أيضاً أظهرت مخططات الرحلان الكهربائي للخلطات المصنعة وجود عصابات مؤلفة من ببتيدات ذات وزن جزيئي منخفض بين 3000-6000 دالتون كارهة للماء وهي تعطي الطعم المر بالمقارنة مع الشاهد الذي لم يكن يحوي هذه الببتيدات الكارهة للماء. كما تبين من النتائج أن درجة حرارة الطبخ 85م أنت إلى زيادة تراكيز الأحماض الأمينية المرة معنوياً وظهور الطعم المر مقارنة مع الحرارة 95م والشاهد من ناحية أخرى كان هناك فروق معنوية بالنسبة لتراكيز الأحماض الأمينية المرة وفي ظهور الطعم المر عند التخزين على حرارة 25م و 35م مقارنة مع التخزين المبرد لعينة الشاهد بدءاً من الشهر الثالث. الكلمات المفتاحية الجبن المطبوخ الأحماض الأمينية، الببتيدات الطعم المر