تأثير إضافة تقل البندورة كمكون وظيفي في الخصائص الكيميائية والحسية للبسكويت

Abstract

الملخص نقذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية كلية الزراعة جامعة دمشق، خلال المدة الممتدة من 2019م إلى 2021م، هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي والمركبات الفعالة حيويا والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون النقل البندورة الطارح، خلف عقلى البندورة الطازج باستخدام الهواء الساخن على درجة حرارة 40م لمدة 24 ساعة وتم طحنه ودراسة تأثير عملية التحقيف في التركيب الكيميائي والمركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون تمت دراسة تأثير عملية الاستبدال الجزئي الدقيق القمح بسحوق نقل البندورة بثلاث نسب مختلفة 50% 10% و15%) في بعض المؤشرات الكيميائية والحسية ومؤشرات اللون السكويت، كما تمت دراسة تأثير عملية التخزين لمدة (6) أشهر في المركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون لعينات السكويت خلال مدة التخزين بلغ محتوى تقلى البندورة الطازج من الرطوبة والرماد والدهن والبروتين والألياف ودرجة الحموضة 86.86) (7.28) (11.13)%(21.81)%. (35.93) (244) % على التوالي، كما بلغ المحتوى( من الفينولات الكلية (63-443) مع عليك / 100، والفلافونيدات (3872) مع كوبرسيتين 100غ (على أساس الوزن الجاف، وبلغ النشاط المضاد للأكسدة (63.64%. انت عملية التجفيف إلى انخفاض معنوي (P0.05) في محتوى مسحوق كل البندورة من الرطوبة ورقم م والمحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشري اللون ( و)، بينما ارتفعت النسبة المئوية للحموضة الكلية، حيث بلغ محتوى مسحوق على البندورة من الرطوبة (15-14)، ومن الفينولات (248.04) مع عاليك / 100، والفلافونيدات (35.94) مع كوبرسيتين 100 على أساس الوزن الجاف)، وبلغ النشاط المضاد )54.01( للأكسدة أظهرت النتائج أن محتوى مسحوق لكل البندورة من البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيزيوم بلغ (23256) و 4171.5 و 3022) ppm على التوالي، كما بلغت درجة الحموضة (273) حمض ستريك، وبلغ رقم الpH (4.17) انت عملية الاستبدال الجزئي الدقيق القمح بمسحوق نقل البندورة إلى زيادة معنوية (P20.05) في نسبة الرطوبة البروتين الرماد المعادن الألياف، ودرجة الحموضة والمحتوى من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشري اللون الأحمر (2) والأصفر (5) في البسكويت بزيادة مستوى الإضافة من مسحوق تقل البندورة، وانخفض رقم الـ 11 ومؤشر المطوع (L) وابنت عيننا البسكويت (5) و (10) أفضل قبول حسي مقارنة ببقية العينات. انت عملية التخزين لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معنوي (P50.05) في محتوى البسكويت من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشري الاحمرار (2) والاصفرار (15)، بينما لم تؤثر عملية التخزين في محتوى العينات المدروسة من الفلافونيدات الكلية ومؤشر السطوع (L)