تأثير طرائق التجفيف الصناعي في محتوى شرائحالتفاح المجففة من مضادات الأكسدة ومعايير الجودة

Abstract

الملخص نفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية كلية الزراعة بجامعة دمشق هدف البحث إلى دراسة تأثير طرائق التجفيف وتأثير المعاملات الأولية في بعض المؤشرات الكيميائية وبعض مضادات الأكسدة لشرائح ثمار التفاح الطازجة والمجففة صنف غولدن (ديليشيس) وربطها مع النشاط المضاد للأكسدة وذلك باستخدام طريقة تثبيط الجذور الحرة DPPH لقياس النشاط المضاد للأكسدة. أظهرت النتائج تفوق طريقة التجفيف باستخدام الهواء الساخن في المحافظة على المحتوى من الفينولات الكلية والمحتوى من فيتامين C في شرائح التفاح المعاملة بمحلول حمض الأسكوربيك %2 وغير المخزنة، بينما تفوقت العينات غير المعاملة وغير المخزنة والمجففة باستخدام الهواء الساخن بنشاطها المضاد للأكسدة. كما أبدت العينات المعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت الصوديوم %0.1 وغير المخزنة والمجففة باستخدام الهواء الساخن القيم الأعلى المؤشري اللون ا و والقيم الأخفض للمؤشر .. كما أشارت النتائج إلى أهمية طريقة التجفيف باستخدام المشعات الكهربائية في خفض الزمن اللازم لإتمام عملية التجفيف في كافة العينات، ولكن انعكست بشكل سلبي في التقييم الحسي. كما أظهرت النتائج تفوق العينات المعاملة بمحلول ميتاباي سلفيت الصوديوم بتركيز 0.1% والمجففة باستخدام الطاقة الشمسية والمخزنة مدة ستة أشهر بمحتواها من حمض الكلوروجينيك بينما تفوقت العينات ،Quercetin وانعدم محتواها من الكويرسيتين )Chlorogenic acid( المعاملة بحمض الأسكوربيك بتركيز %2% والمجففة باستخدام الهواء الساخن بمحتواها من مركب الكاتيشين Catechin مقارنة مع العينات المعاملة بمعاملات أخرى مختلفة والمجففة بطرائق التجفيف المختلفة. أبدت النتائج تفوق شرائح التفاح المعاملة بمحلول الغلوكوز بتركيز 50% أو 60% بمحتواها من المركبات الفينولية مقارنة مع العينات المعاملة بمحاليل سكرية مختلفة، إذ تفوقت العينات المعاملة بمحلول الغلوكوز بتركيز %60% والمجففة باستخدام المشعات الكهربائية في المحافظة على المحتوى من حمض الكلوروجينيك، بينما تفوقت العينات المعاملة بمحلول الغلوكوز بتركيز %50 والمجففة باستخدام الطاقة الشمسية بمحتواها من مركب (الكويرستين)، وتفوقت العينات المعاملة بمحلول الغلوكوز %50% والمجففة باستخدام المشعات الكهربائية بمحتواها من مركب الكاتيشين. أظهرت النتائج أيضاً تفوق طريقة التجفيف باستخدام الهواء الساخن في تحسين الخصائص الحسية لشرائح التفاح المجففة في المعاملات الحمضية والسكرية المختلفة، إذ تفوقت العينات المعاملة بمحلول السكروز أو بمحلول الغلوكوز بتركيز (60%) والمجففة باستخدام الهواء الساخن في تحسين الخصائص الحسية لشرائح التفاح المجففة، بينما تفوقت العينات المعاملة بمحلول السوربيتول بتركيز (40%) والمجففة باستخدام الهواء الساخن في تحسين درجة الرائحة والقوام الشرائح التفاح المجففة كما أظهرت النتائج تفوق طريقة التجفيف بالهواء الساخن في خفض التعداد العام للخمائر والفطور في جميع العينات غير المخزنة المعاملة أو غير المعاملة حيث انعدمت الحمولة من الخمائر والفطور في معظم العينات غير المخزنة والمجففة بالهواء الساخن.