تأثير استخدام بدائل الدهن في إنتاج جبن أبيض منخفض الطاقة

Abstract

هدف هذا البحث الى دراسة تأثير استخدام بدائل الدهون في انتاج جبن أبيض منخفض الطاقة بهدف التقليل من السعرات الحرارية الناتجة وخفض تكاليف الإنتاج، ولذلك تم تصنيع عينات الجبن من حليب بقري خام كامل الدسم ومنخفض الدسم (0.5% دهن ومتوسط الدسم (1.5% دهن)، لدراسة تأثير إضافة صمغ كزانتان بالتراكيز (0.04500300015%) والبكتين (0.01%0.04%0.07%) وكازئينات الصوديوم (%0.15، %0.30،%0.45) في الصفات الكيميائية والحسية للجبن الأبيض أظهرت النتائج ازدياد قيم الرطوبة والبروتين معنويا على مستوى 5% بانخفاض نسبة الدهن وزيادة تركيز بدائل الدهون المختلفة في عينات الجبن المصنعة من حليب %0.5% دهن، فكان المتوسط العام للرطوبة في العينات الحاوية على البكتين %77.03 أعلى من المتوسط العام للرطوبة في العينات الحاوية على صمغ كزانتان وكازئينات الصوديوم 75.47-75.07% على التوالي، وحققت عينات الجبن الحاوية على كازئينات الصوديوم أعلى متوسط بروتين 22.76% ، وانخفض مردود الجبن معنويا عند خفض نسبة الدسم اذ بلغ المتوسط العام للمردود %12.80 في الجبن منخفض الدسم 0.5% و 12.97% في الجبن متوسط الدسم 1.5% بالمقارنة مع %17.50 في الجبن كامل الدسم، وبينت النتائج أن إضافة بدائل الدهون قد حسنت تدريجيا من المردود حيث ازداد المردود بنسبة 77% بوجود كازئينات الصوديوم و 75% بوجود صمغ كزانتان و 55% بوجود البكتين. بينت المواصفات الحسية للجبن الأبيض المصنع بوجود صمغ كزانتان والبكتين بالتراكيز ( 0.015% -0.01% ) أنها الأفضل من حيث القوام) إلا أن عينات الجبن الحاوية على صمغ كزانتان بالتركيز 0.015% حصلت على أعلى قبول عام حققت عينات الجبن المصنعة من حليب %1.5% دسم والحاوية على صمغ كزانتان وكازئينات الصوديوم أعلى نسبة رطوبة %75.47-73.07% على التوالي، وكان المتوسط العام للمردود في عينات الجبن الحاوية على كازئينات الصوديوم %23.67% أعلى من باقي العينات وحصلت عينات الجبن الحاوية على صمغ كزانتان بالتركيز الأدنى 0.015% على أعلى قبول عام حققت عينات الجبن المصنعة من حليب كامل الدسم والحاوية على البكتين أعلى نسبة رطوبة 71.07% وحققت عينات الجبن الحاوية على كازئينات الصوديوم أعلى نسبة بروتين 21.03% وأقل مردود تم الحصول عليه في عينات الجبن الحاوية على البكتين 20.53% وحصل الجبن الحاوي على البكتين على أفضل قبول عام، وبينت النتائج أن أفضل مردود تم الوصول إليه 23.67% في عينات الجبن المصنعة من حليب 3% دسم وبوجود كارئينات الصوديوم بالتركيز 0.45% وأعلى نسبة بروتين 22.8% في عينات الجبن المصنعة من حليب 0.5% دسم وبوجود كازئينات الصوديوم بالتركيز 0.45%. بدراسة الجدوى الاقتصادية تبين انخفاض تكاليف انتاج 1 كغ من الجبن الأبيض وبوجود بدائل الدهون بنسبة تتراوح 20-68% وانخفاض السعرات الحرارية الناتجة عن استخدام بدائل الدهون بنسبة 25-35%.