تأثير المعاملات الحرارية في الصفات الكيميائية والفيزيائية لثلاثة أنواع من العسل المنتج في محافظة ريف دمشق

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة، قسم علوم الأغذية بجامعة دمشق وفي مخابر وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك لعام 2021، بهدف دراسة بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لثلاثة أنواع من العسل اليانسون، الحلاب والمرير) المنتج في محافظة ريف دمشق وتأثير المعاملات الحرارية في السكريات وأنواعها المقدرة بوساطة الكروماتوغرافيا السائلة (HPLC)، كمية هيدروكسي ميثيل الفورفورال (HMF) الكثافة الضوئية، القيمة اللونية وانزيم الدياستاز، حيث عرضت عينات العسل إلى التسخين لدرجات حرارة 40 50 و 70 درجة مئوية ولمدة 24، 48 و 72 ساعة بينت النتائج تباين بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية في عينات العسل المدروس من حيث النسبة المئوية للرطوبة والرماد والرقم الهيدروجيني واللزوجة وتوعية السكريات باختلاف العسل حسب عوامل المناخ والمنطقة وموسم جنى العمل ودرجة نضجه وظروف تخزينه، أما تأثير المعاملات الحرارية بمتوسط HMF في عينات عسل اليانسون (25.4) مع كغ) والحلاب (28.4) مغ/كغ) والمرير 27.3) مع كغ) قبل المعاملة الحرارية، بقيت ضمن الحد المسموح عند تسخينها لمدة 24 ساعة في حرارة 70 درجة مئوية وبمتوسط 32.3 34.3 و 36.3 مع كغ لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير على التوالي، وكان التغير بطيئاً عند التسخين لمدة 48 ساعة بقيم بلغت في حرارة 70 مئوية 37.33 39.5 و 40 مع كغ لكل من عمل اليانسون والحلاب والمرير على التوالي، في حين أثرت حرارة التسخين في مستويات HMF بشكل ملحوظ في كافة عينات العمل عند الحد الأقصى المسموح بالمواصفة القياسية بقيم زادت عن 40 مع كغ. بينت نتائج القيم اللونية وجود فروق معنوية بتأثير المعاملات الحرارية مع زمن الحضن 24، 48 و 72 ساعة وذلك بانخفاض قيمة اللون الأبيض L وارتفاع قيمة اللون الأحمر / الأخضر a وارتفاع قيمة اللون الأصفر والأزرق 6 لكل من عمل اليانسون والحلاب والمرير، كما ارتفعت الكثافة اللونية ABS450 لكل من عمل اليانسون والحلاب والمرير بارتفاع درجة الحرارة وزيادة مدة الحضن من 24، 48 و 72 ساعة أظهرت النتائج تفوق المعاملة الحرارية في درجة 40 درجة مئوية ولمدة حضن 24 ساعة في المحافظة على قيم الدياستاز لعينات عسل اليانسون والحلاب والمرير، كما أدت المعاملات الحرارية بدرجات حرارة 50 و 70 درجة مئوية مع مدة حضن 48 و 72 ساعة إلى انخفاض قيمة الدياستاز حتى وصلت إلى قيمة ( لعسل المرير في زمن حضن 72 ساعة.