اعداد وتقييم جودة البسكويت المصنع باستبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق البطاطا الحلوة

Abstract

جريت هذه الد ارسة في مخبر الحبوب المركزي ومخابر كلية الهندسة الز ارعية- جامعة دمشق بهدف قياس الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية مثل الفارينوغراف واالكستينسوغراف للدقيق المركب من دقيق القمح ودقيق البطاطا الحلوة ومن ثم التعرف على إمكانية تصنيع البسكويت بعد استبدال دقيق القمح بنسب قياس ثم ومن(، 40:60 ،30:70 ،20:80 ،10:90 ،00:00( الحلوة البطاطا دقيق من مختلفة الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية والتصنيعية للبسكويت الناتج وذلك الختيار نسبة التدعيم األفضل بدقيق البطاطا الحلوة باالعتماد على بعض االختبارات الفيزيوكيميائية مثل الرطوبة والرماد والبروتين والدهون واأللياف الخام والغلوتين واللون. أظهرت النتائج تفوق دقيق البطاطا الحلوة بدرجة اللون والنسبة المئوية لأللياف الخام والرماد مقارنة مع دقيق القمح. كما أوضحت النتائج ارتفاع نسبة األلياف والرماد ودرجة اللون للدقيق المركب مع زيادة نسبة االستبدال بينما انخفضت نسبة البروتين والدهن والغلوتين والرطوبة للدقيق المركب مع زيادة نسبة االستبدال. باإلضافة إلى ذلك ازداد زمن تطور العجينة وتناقص زمن الثبات و ازدادت درجة ضعف العجينة والمرونة مع زيادة نسبة االستبدال. أما نتائج الفينوالت والنشاط المضاد لألكسدة للبسكويت فقد لوحظ ارتفاعهما مع ارتفاع نسبة االستبدال كذلك ارتفعت نسبة الرماد والرطوبة وانخفضت نسبة البروتين والدهن للبسكويت الناتج بزيادة نسبة االستبدال بدقيق البطاطا الحلوة. بينت نتائج الصفات الفيزيائية والحسية للبسكويت الناتج أن أفضل نسبة تدعيم بدقيق البطاطا الحلوة كانت )30 )%للمعاملة T3 التي تميزت بالخصائص الحسية المقبولة من حيث الطعم والمظهر الخارجي والهشاشية والقبول العام