تحضير دقيق قشور فاكهة البطيخ والتفاح والنارنج) واستخدامه في تدعيم الكاب كيك

Abstract

تم إنجاز هذا البحث في قسم علوم الأغذية كلية الزراعة جامعة دمشق خلال عام 2022م بهدف الاستفادة من قشور ثمار بعض أنواع الفاكهة في تدعيم منتج الكاب كيك، إذ تم تحضير مسحوق قشور فاكهة البطيخ والتفاحوالنارنج بالتجفيف على درجة حرارة (65م) لمدة 6 ساعات، ثم تم الطحن لمدة 5 دقائق على درجة حرارة الغرفة والنخل للحصول على مسحوق ناعم وتعبئته في عبوات زجاجية عائمة محكمة الإغلاق وحفظه على درجة حرارة الغرفة، وتميز مسحوق قشور كل من التفاح والبطيخ والنارنج باحتوائهم على مركبات فعالة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة، كما تفوقت ببعض خصائصها الفيزيائية على دقيق القمح الأبيض. تم تصنيع منتج الكاب كيك الوظيفي المدعم بنسب مختلفة من مسحوق قشور البطيخ والتفاح والنارنج (12،8،4%) وتقييم مؤشرات الجودة خلال ثلاث فترات مختلفة من التخزين بالتبريد (151 و 30 يوما على درجة حرارة 4م. أظهرت اختبارات عينات الكاب كيك المدعم بمساحيق قشور الفاكهة بعد التصنيع مباشرة ارتفاعًا في مؤشرات جودتها من حيث نسبة الدهن والرماد والبروتين والألياف الخام، في حين انخفض محتواها من الكربوهيدرات معنويا مقارنة مع عينة الكاب كيك الشاهد. ارتفع المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة للعينات المدعمة بمسحوق قشور الفاكهة المختلفة مقارنة مع الشاهد، كما أظهر التقييم الحسي تفوق العينة المدعمة بمسحوق قشور التاريج بنسبة 4% بمعدل القبول الأعلى لدى المتذوقين وكانت أقرب للشاهد تلتها العينات المدعمة بمسحوق قشور البطيخ بنسبة 4% ومسحوق قشور التفاح بنسبة 12% بيئت مؤشرات اللون انخفاض مؤشري السطوع (1) والاصفرار (b) وارتفاع مؤشر الاحمرار (a) لكل من السطح والمقطع في كافة العينات المدروسة والمدعمة بمسحوق قشور الفاكهة المختلفة مقارنة مع الكاب كيك الشاهد. تميزت العينات المدعمة بمساحيق قشور الفاكهة المختلفة التفاح والنارنج والبطيخ بانخفاض التعداد العام للخمائر والفطريات مقارنة مع الشاهد وأمكن حفظ العينات لمدة (15) يوما بالتبريد كحد أقصى. انخفضت معظم المؤشرات الكيميائية المدروسة خلال عملية التخزين بالتبريد لمدة شهر الرماد الدهن البروتين، الألياف المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجيا والنشاط المضاد للأكسدة)، في حين ارتفع المحتوى من الرطوبة والكربوهيدرات خلال هذه المدة.