تأثير عمليات التصنيع على مضادات الأكسدة في الفليفلة الخضراء Impact of Processing on Antioxidants in Green pepper رسالة أعدت لنيل درجة الماجستير في الهندسة الزراعية قسم علوم الأغذية)

Abstract

تأثير عمليات التصنيع على مضادات الاكسدة في الفليفلة الخضراء نفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية - كلية الزراعة بجامعة دمشق. هدف هذا البحث إلى دراسة تغيرات بعض المركبات البيولوجية الفعالة في ثمار الفليفلة الخضراء المصنعة وربطها مع النشاط المضاد للأكسدة وذلك باستخدام طريقتين لقياس النشاط المضاد للأكسدة هما : طريقة بيتا كاروتين وطريقة تثبيط الجذور الحرة DPPH . تم الحصول على ثمار الفليفلة الخضراء من مزرعة الكلية بأبي جرش وقسمت إلى ثلاثة أقسام: قسم أول حلل بشكل مباشر قسم ثاني جفف في الظل وحفظ في أكياس من البولي اتيلين لحين التحليل. قسم ثالث خلل في محلول ملحي %10% وحفظ في مرطبانات زجاجية لحين التحليل. قورنت التغيرات بين نوعين من الفليفلة الخضراء الحلوة والحارة المصنعة بتقنيتين واسعتي الاستعمال التخليل والتجفيف الطبيعي، مع الفليفلة الطازجة من حيث تركيبها الكيميائي الرئيسي رطوبة رماد، سكريات (دهن والمواد الفعالة بيولوجياً الفينولات الكلية، فيتامين (C) مع النشاط المضاد للأكسدة. دلت نتائج التحليل الإحصائي على وجود فروق معنوية (0.05>P) بين الفليفلة الخضراء الطازجة والفليفة المجففة طبيعياً والفليفلة المخللة، من حيث محتواها من فيتامين C والفينولات الكلية، فانخفضت متوسطات فيتامين C من ۱۰۷۳ مع / ۱۰۰ غ مادة جافة في الفليفلة الطازجة إلى ١٠٤٤ مغ / ١٠٠ غ مادة جافة في الفليفلة المخللة، ووصلت إلى ٥١,٤ مع / ١٠٠ غ مادة جافة في الفليفلة المجففة. وكان الانخفاض في الفينولات الكلية أقل حدة، إذ تغيرت من ٣٠٠٤ مع / ١٠٠ غ مادة جافة في الفليفلة الطازجة إلى ٢٥٦٣ مع / ۱۰۰ غ مادة جافة في الفليفلة المخللة، ووصلت إلى ۲۱۹ مغ / ۱۰۰ غ مادة جافة في الفليفلة المجففة وقد ترافق ذلك بانخفاض معنوي في النشاط المضاد للأكسدة عند (0.05>P). أدى تخزين الفليفلة الخضراء المخللة والمجففة لمدة ۱۲ أسبوعاً إلى فقد معنوي في كمية فيتامين C، حيث فقد %93% في الفليفلة المخللة و ۹۹% في الفليفلة المجففة، وكان فقد الفينولات الكلية أقل من ذلك، فوصل إلى %٢٦% في الفليفلة المخللة و ٩٦% في الفليفلة المجففة وانعكس هذا على النشاط المضاد للأكسدة. وهذا يدل بوضوح على ضرورة العمل على إيجاد تقنيات تحافظ على أكبر كمية من هذه المواد الفعالة بيولوجياً.