تأثير استخدام مجففات الموز وقشوره في تصنيع البسكويت الوظيفي

Abstract

نقذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية - كلية الزراعة بجامعة دمشق خلال الفترة الممتدة من 2017/7/3م حتى 2019/3/1م، هدف البحث إلى دراسة تأثير عملية تجفيف لب وقشور الموز الصومالي وعملية نقع شرائح لب الموز في محلولي داي سلفيت الصوديوم وحمض السيتريك في التركيب الكيميائي (الرطوبة الرماد الدسم، البروتين والكربوهيدرات، التلون اللا إنزيمي، المحتوى من المركبات الفعالة حيوياً الفينولات الكلية، الكاروتينات والنشاط الكابح للجذور الحرة DPPH) والخصائص الفيزيائية (نسبة الاسترجاع ومؤشرات اللون المجففات الموز المصنعة الشرائح والدقيق)، ودراسة تأثير استبدال دقيق القمح بدقيق لب وقشور الموز في المحتوى من المركبات الفعالة حيوياً، مؤشرات اللون والخصائص الحسية (الطعم، اللون، القوام والقبول العام) للبسكويت الوظيفي. تم تصنيع مجففات الموز الشرائح والدقيق والبسكويت الوظيفي من الموز الصومالي المباع في السوق المحلية لمدينة دمشق. أظهرت النتائج تفوق عينات قشور الموز على عينات اللب في محتواها من الرماد 11.05%)، الدسم (6.82%) البروتين (2.96%)، الفينولات الكلية (1516.10) ملغ مكافئ( حمض غاليك 100 غرام على أساس الوزن الجاف)، الكاروتينات (4483.20 ميكروغرام مكافئ بيتا كاروتين 100 غرام على أساس الوزن الجاف والنشاط الكابح للجذور الحرة (85.08%)، كما أبدت النتائج تفوق المعاملة الأولية قبل تجفيف لب الموز بمحلول داي سلفيت الصوديوم (1%) في الحفاظ على الخصائص الكيميائية والفيزيائية المجففات الموز الشرائح والدقيق) مقارنة بالمعاملة بحمض السيتريك. أدى التجفيف إلى انخفاض محتوى العينات المجففة (الشرائح والدقيق) من الفينولات الكلية والكاروتينات وإلى ارتفاع النشاط الكابح للجذور الحرة بالمقارنة مع العينات الطازجة، كما أدت عملية التجفيف إلى انخفاض قيم مؤشرات اللون (L) و (b) وارتفاع قيمة المؤشر (a)، وكذلك حدوث التلون اللا إنزيمي في العينات المجففة اللب والقشور).كما أنت عملية التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر إلى ارتفاع المحتوى الرطوبي في مجففات لب وقشور الموز الشرائح والدقيق ، بينما أدت إلى انخفاض في المحتوى من المركبات الفعالة حيوياً والنشاط الكابح للجذور الحرة وانخفاض قيم مؤشرات اللون (L) و (b) وارتفاع قيمة المؤشر (1)، وانخفاض نسبة استرجاع شرائح لب الموز المجففة وارتفاع درجة التلون اللا إنزيمي في جميع عينات الموز المجففة المخزنة. أظهرت النتائج ارتفاع محتوى البسكويت الوظيفي المصنع من دقيق لب وقشور الموز من المركبات الفعالة حيوياً والنشاط الكابح للجذور الحرة مقارنة مع عينة البسكويت المصنع من دقيق القمح بشكل كامل، وقد تفوقت عينة البسكويت المدعمة بدقيق القشور في محتواها من المركبات الفعالة حيوياً والنشاط الكابح للجذور الحرة مقارنة بعينتي البسكويت المدعمة بدقيق لب الموز والبسكويت المصنعة من دقيق القمح، بينما حظيت عينة البسكويت المدعمة بدقيق لب الموز على أعلى قبول حسي من حيث الطعم حتى نهاية مدة التخزين.