تقييم إنتاج الخل الأحمر من ثمار الخوخ ومقارنته بخل التفاح.

Abstract

أجري البحث لإنتاج الخل من ثمار التفاح الأصفر والخوخ الأحمر بنوعيه الحلو والمر بالطريقة التقليدية البطيئة، جمعت الثمار عشوائيا من منطقة ريف دمشق (سرغايا)، في مرحلة النضج الكامل خلال الموسم الزراعي لعام 2015 أجريت الاختبارات الكيميائية والفيزيائية على الثمار والعصير والخل الناتج للأنواع المذكورة في عامي 2015 و 2016 في مخابر قسم علوم الأغذية ومخبر التموين المركزي، كما خزنت عينات الخل المصنعة من الأنواع السابقة لمدة عام، وقيمت جودتها كل ثلاثة أشهر. أظهرت النتائج تفوق عينات ثمار التفاح الأصفر والخوخ الحلو والمر على العصير والخل الناتج عنها في محتواها من الفينولات الكلية والفلافونيدات والأنتوسيانينات وحمض الأسكوربيك والنشاط المضاد للأكسدة والمقاس بطريقة DPPH و FRAP، كما تفوقت عينات خل الخوخ الحلو والمر في محتواها من العناصر المعدنية الفوسفور، البوتاسيوم والمغنيسيوم والفينولات الكلية والفلافونيدات والأنتوسيانينات بالمقارنة مع عينات خل التفاح الأصفر، كما بينت النتائج تفوق عينات خل الخوخ الحلو في محتواها من حمض الأسكوربيك 4.12 mg/100g)، وحمض الخل (4.46 8/100) على عينات خل الخوخ المر وخل التفاح الأصفر، بينما تفوق خل الخوخ المر بنسبة المواد الصلبة الكلية (5.99% مقارنة مع خل الخوخ الحلو وخل التفاح الأصفر. أنت عملية تخزين الخل إلى خفض كمية كل من الفينولات الكلية والفلافونيدات والانتوسيانينات وحمض الأسكوربيك والنشاط المضاد للأكسدة، وزيادة كمية حمض الخل في العينات المدروسة بشكل طردي مع تقدم مدة التخزين، أثرت مدة التخزين في مؤشرات اللون، حيث أدت إلى زيادة قيم درجة الإضاءة (11) والاحمرار (2)، وانخفاض قيم درجة الاصفرار (b) في عينات خل جميع الأنواع المدروسة، كذلك أظهرت نتائج التحليل الإحصائي تفوق عينات خل الخوخ الحلو بالاختبارات الحسية من حيث الطعم واللون والرائحة والقبول العام بالمقارنة مع عينات خل التفاح الأصفر وخل الخوخ المر، كما تفوقت عينات الخلط بنسبة 50% خل الخوخ حلو وخل التفاح الأصفر حسياً على باقي العينات الممزوجة المدروسة.