تأثير المعاملات القلوية والحرارية في الصفات الفيزيوكيميائية للبازلاء الخضراء المجمدة لمدة عام

Abstract

الملخص نُفّذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة بجامعة البعث، خلال المدة الممتدة من 2021/6/10 حتى 2022/9/30 م، هدف البحث إلى دراسة تأثير معاملة البازلاء الخضراء بمحلول كربونات الصوديوم بتراكيز مختلفة (0، 0.5 و1)% وتأثير المعاملة الحرارية (80-85-90) م لمدة (3-4-5) دقائق على التوالي، في المؤشرات الفيزياكيميائية والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة مقاساً بطريقة (DPPH) ومؤشرات اللون والخصائص الحسية للبازلاء المخزنة بالتجميد مدة عام. بينت نتائج تقدير بعض المؤشرات الكيميائية لعينات البازلاء الخضراء الطازجة المدروسة، أن الرطوبة بلغت (%79.26)، والسكريات (5.82%)، وفيتامين C ( 17.57) مغ/100غ، والفينولات الكلية (77.46) مغ/100غ والنشاط المضاد للأكسدة (70.70)%. كما بينت النتائج أن درجة الحرارة المثلى للقضاء على أنزيمات الأكسدة هي (85) م مدة أربع دقائق، أبدت عينات البازلاء المعاملة بكربونات الصوديوم بتركيز (0.5)% وبدرجة حرارة (85) م لمدة أربع دقائق أقل نسبة فقد في حمض الأسكوربيك (17.37)%، وارتفعت نسبة الفقد في كمية حمض الأسكوربيك في نهاية مدة التخزين (عام واحد) في عينات البازلاء غير المعاملة بالقلي والحرارة. انخفضت نسبة الفقد في الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في نهاية مدة التخزين (عام واحد) في عينات البازلاء المعاملة بالقلي بتركيز (0.5)% والمعاملة حرارياً بدرجة حرارة 85 م لمدة أربع دقائق، وهذا يبين أهمية المعاملة بالقلي والمعاملة الحرارية قبل الحفظ بالتجميد، إذ بلغت نسبة الفقد في الفينولات الكلية (5.03)% ونسبة الفقد في النشاط المضاد للأكسدة (6.52) %. لوحظ وجود تأثير معنوي للمعاملة بكربونات الصوديوم بتركيز (0.5%) والمعاملة حرارياً بدرجة حرارة 85 م مدة أربع دقائق في المحافظة على الخصائص الحسية للبازلاء المجمدة لمدة 12 شهر. أدى التخزين بالتجميد إلى انخفاض ملحوظ في مؤشرات اللون (L ،b ،a) حيث ازدادت نسبة الانخفاض مع زيادة مدة التخزين. الكلمات المفتاحية: البازلاء الخضراء، مؤشرات فيزياكيميائية، مؤشرات اللون، الخصائص الحسية، تخزين بالتجميد، القلوي.