تأثير استخدام الزيوت النباتية في الخصائص التصنيعية والوظيفية لبعض منتجات المخابز المحلية

Abstract

هدف البحث إلى دراسة تأثير استخدام الهلامات الزيتية لزيت الزيتون وزيت السمسم وزيت عباد الشمس كبديل عن الدهون المهدرجة في بعض الخصائص التصنيعية والوظيفية لمنتجات البسكويت السادة الكوكيز وخبز الصمون حضرت العلامات الزيتية عبر إضافة شمع الكارنوبا بنسبة 5% إلى الزيوت السابقة، واستبدل الدهن المهدرج بالهلامة الزيتية بنسبة (50)، 75 و 100%) من كمية المادة الدسمة المستخدمة في التصنيع. قدر رقم البيروكسيد والحموضة الحرة للهلامات المحضرة، ثم قيست لزوجتها ومدى تغيرها بتغير درجة الحرارة حددت المؤشرات الريولوجية التماسك والثباتية العجائن المنتجات السابقة باستخدام جهاز الفارينوغراف، وتم تحديد التغيرات الحاصلة في هذه المؤشرات مقارنة مع تلك العجائن المحضرة باستخدام الزيت النباتي بمفرده، تم تصنيع منتجات المخابز وتقييم جودتها من ناحية مؤشرات الأبعاد والصلابة والمؤشرات اللونية والخصائص الحسية، كما استخدمت تقنية الكروماتوغرافية الغازية الدراسة التغيرات الحاصلة في التركيب الكمي والنوعي للأحماض الدهنية في المخبوزات المصنعة، كما قدر محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة لهذه المنتجات

أجريت هذه الدراسة في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق و مخبر الحبوب المركزي ومخبر الشركة العامة للمطاحن بريف دمشق بينت نتائج التحليل الإحصائي حدوث انخفاض ملحوظ بصورة غير خطية للزوجة الهلامة الزيتية لشمع الكارنوبا بالتزامن مع ارتفاع درجة الحرارة وبشكل مشابه لما هو عليه للزوجة الدهون المهدرجة، وبينت دراسة الخصائص الريولوجية حصول تفوق واضح في مؤشرات الثباتية والتماسك لجميع العجائن المحضرة باستخدام الهلامة الزيتية مقارنة مع مثيلاتها المحضرة من الزيت النباتي لوحده، وقد أعطت في كثير من الحالات نتائج متقاربة مع عينات الدهون المهدرجة، كما تبين حدوث انخفاض معنوي لمؤشرات النباتية والتماسك مع زيادة محتوى المادة الدهنية في العجائن المحضرة. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي تحسناً معنوياً في كل من معامل التمدد العينات البسكويت والكوكيز، والحجم النوعي الأرغفة الخبز المصلعة باستخدام الهلامات الزيتية مقارنة مع تلك المنتجات المصنعة باستخدام الزيت بمفرده لتقارب بذلك خصائص المنتجات المصنعة من الدهون المهدرجة. كما أبدت عينات البسكويت والكوكيز المصنعة باستخدام الهلامة الزيتية هشاشة أكبر مقارنة مع تلك المصنعة باستخدام الزيت لوحده وبشكل يُقارب هشاشة العينات المصنعة بالدهون المهدرجة، في حين تم الحصول على أرغفة ذات لبابة أكثر طراوة وقصرة أكثر قرمشة لعينات خبز الصمون المصنعة من الهلامات الزيتية مقارنة مع تلك المصلعة من الزيت بمفرده. وقد كانت عينات البسكويت والكوكيز

المصنعة باستخدام الهلامة الزيتية ذات لون مقبول على الرغم من كونها أكثر دكانة وأقل اصفراراً من تلك المصنعة باستخدام الدهون المهدرجة، في حين لم يؤثر اختلاف نوع المادة الدهنية المضافة في لون عينات الخبز. وقد حافظت معظم المنتجات المصنعة باستخدام الهلامات الزيتية على صفات حسية مقبولة ومتقاربة مع ما هي عليه في عينات الدهن المهدرج وأفضل معنوياً من تلك العينات المصنعة من الزيوت النباتية بمفردها على الرغم من ظهور انخفاض ملحوظ في بعض المؤشرات الحسية عند نسب الاستبدال المرتفعة، حيث كانت هذه الفروقات الطفيفة مقبولة من قبل المستهلكين عندما تم إخبارهم بالفوائد الصحية والوظيفية لهذه المنتجات بينت نتائج تحليل الأحماض الدهنية أن استبدال الدهون المهدرجة المستخدمة في صناعة منتجات المخابز بهلامات الزيوت النباتية قد ساهم في زيادة مستويات الأحماض الدهنية الأساسية، حيث لوحظ وجود تفوق ملحوظ للعينات المصنعة باستخدام هلامة زيت عباد الشمس وزيت السمسم في نسبة الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع كما تميزت تلك المصلعة باستخدام هلامة زيت الزيتون بارتفاع نسبة الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع، في حين أبدت عينات المنتجات المصنعة باستخدام الدهون المهدرجة ارتفاع معنوي في مستويات الأحماض الدهنية المشبعة. كما أظهرت النتائج وجود تفوق معنوي في المخبوزات المصلعة من زيت السمسم من حيث محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة، تلاها تلك المصنعة باستخدام زيت الزيتون وزيت عباد الشمس على التوالي. كما أثبتت نتائج التحليل الاحصائي أنه يمكن إدخال الهلامة الزيتية في تصنيع البسكويت والكوكيز وخبز الصمون حتى نسبة استبدال 75 50 و 100% على التوالي.

الكلمات المفتاحية الهلامة الزيتية دقيق القمح منتجات المخابز، شمع الكارنويا، التماسك الثباتية

الكروماتوغرافية الغازية.