تأثير طرائق التجفيف المختلفة ومانعات التكتل في مؤشرات جودة مسحوق عصير البرتقال

Abstract

أعد هذا البحث في قسم علوم الأغذية كلية الزراعة بجامعة دمشق، خلال الفترة الممتدة من 2019/1/6 حتى 2021/10/30 م، وهذف إلى دراسة تأثير تركيز مانعات التكتل المالتودكسترين والصمغ العربي ومزيج منها) المضافة لعصير البرتقال وطرائق التجفيف بالهواء الساخن والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد والرذاذ في المؤشرات الكيميائية والفيزيائية للمسحوق الناتج ومحتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ونشاطه المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون المؤشرات الحسية لشراب البرتقال المحضر المسحوق المصنع. صنع مسحوق عصير البرتقال المركز باستخدام طرائق التجفيف بالهواء الساخن والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد، وقورن بعينة تجارية من مسحوق عصير البرتقال المصنع بالتجفيف بالرذاذ، وحللت النتائج باستخدام اختبار One Way Anova وأتبع باختبار LSD لتحديد الفروق المعنوية بين المتوسطات عند مستوى معنوية 5% أظهرت النتائج تفوق عينات المسحوق المصنع بإضافة مزيج 37.50 و 12.50%) من المالتودكسترين والصمغ العربي على التوالي والمجفف بالهواء الساخن بدرجة حرارة (70م) على باقي العينات من حيث انخفاض محتواه من الرطوبة (2.92%) والنسبة الأعلى من المواد الصلبة الذاتية الكلية (16.97%) درجة الحموضة (pH) (385)، في حين تفوق المسحوق المصنع بإضافة الصمغ العربي بتركيز (30%) والتجفيف بالهواء الساخن بدرجة حرارة (70م) من حيث المحتوى من الرماد (3.12%)، كذلك تفوق المسحوق المصنع بالتجفيف بالرذاذ على باقي العينات من حيث نسبة الحموضة الكلية والمحتوى من فيتامين C والفينولات الكلية والأنثوسيانين والكاروتينات الكلية والبيتا كاروتين والفلافونيدات، حيث بلغت (12.26) غ حمض الستريك 100 غ وزن جاف، 8.92 مع 100 غ وزن جاف، 43.73 مع مكافئ حمض غاليك 100 غ وزن جاف، 1.53 مغ 100 غ وزن جاف، 15.81 مغ 100 غ وزن جاف، 0.90 مع 100 غ وزن جاف، 20.56 مع مكافئ كويرستين 100 غ وزن جاف)، وأيضاً من حيث النشاط المضاد للأكسدة مقيساً بطريقتي (DPPH و FRAP) والذوبانية وقيمة المؤشر (L) (%65.35، %72.12، %99.96 (80.25) على التوالي، والمحتوى الأقل من مركب هيدروكسي مينيل فورفورال (13.50) مع كغ وزن جاف) وزمن الذوبان (56.22) ثانية) والقيمة الأقل المؤشرات اللون a و b و BI و E و C و )، إذ بلغت 7.25 و 12.22 و 4.69 و 10.25 و 14.11 و 33.98) على التوالي والقيمة الأقل لمؤشر الاسمرار غير الإنزيمي (0.13)، بينما تفوق المسحوق المصنع بإضافة مزيج (37.50) و 12.50%) من المالتودكسترين والصمغ العربي على التوالي والمجفف باستخدام طريقة التجفيد من حيث المحتوى من السكريات الكلية والإنتاجية (64.28% و 67.74%)، في حين تفوق المسحوق المصنع بإضافة مزيج (37.50 و 12.50%) من المالتودكسترين والصمغ العربي على التوالي بالهواء الساخن بدرجة حرارة (50م) على باقي العينات من حيث الكثافة الظاهرية والحقيقية (0.63) و 0.99 غ / سم ) وانخفاض المسامية (0.22)، والقيمة الأقل للاسترطابية ودرجة التكتل، حيث بلغت 1.20 غ/ 100 غ وزن جاف و 5.70%) حاطوم التأثير طرائق التجفيف المختلفة ومانعات التكتل في مؤشرات جودة مسحوق عصير البرتقال على الترتيب بينت النتائج التأثير الأكبر لإضافة المالتودكسترين العصير البرتقال المركز قبل التجفيف في ارتفاع درجة الحموضة (pH) للمسحوق الناتج وارتفاع محتواه من السكريات الكلية والمركبات الفعالة بيولوجياً الفينولات الكلية والأنثوسيانين والكاروتينات الكلية والبيتا كاروتين والفلافونيدات، والنشاط المضاد للأكسدة والكثافة الظاهرية والحقيقية والمسامية والذوبانية ومؤشر السطوع (L)، وانخفاض محتواه من الرطوبة الكلية ومركب هيدروكسي ميتيل فورفورال وزمن ذوبانه واسترطا بيته ودرجة تكتله أثناء التخزين ومؤشري الاسمرار (BI) والتغير في اللون (AE) والاسمرار غير الإنزيمي) مقارنة مع إضافة الصمغ العربي، بينما أوضحت النتائج تفوق المسحوق المصنع بإضافة الصمغ العربي من حيث محتواه من الرماد والمواد الصلبة الذائبة الكلية والحموضة الكلية وفيتامين C ومؤشرات اللون a و b و C) أظهرت النتائج تأثير تخزين مسحوق عصير البرتقال المركز لمدة (3) و (6) أشهر بدرجة حرارة الغرفة في ارتفاع محتواه من الرطوبة الكلية والحموضة الكلية ومركب هيدروكسي ميثيل فورفورال والمسامية والاسترطابية ودرجة التكتل ومؤشرات اللون والاسمرار غير الإنزيمي، وانخفاض في درجة الحموضة (pH) للمسحوق والرماد ونسبة المواد الصلبة الذاتية الكلية والسكريات الكلية وفيتامين C والفينولات الكلية والأنثوسيانين والكاروتينات الكلية والبيتا كاروتين والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة والكثافة الظاهرية والحقيقية ومؤشرات اللون ) و ( C). حظي شراب البرتقال المحضر بإذابة 10غ من المسحوق المصنع بطريقة التجفيد على أعلى قبول من الناحية الحسية مقارنة مع باقي العينات من حيث القوام والطعم واللون، في حين تفوق عصير البرتقال الطازج على عينات الشراب المحضرة من المسحوق من حيث درجة الرائحة، بينما لم يلاحظ وجود فروق معنوية في القبول العام بين العصير الطازج والشراب المحضر من 10 غ من المسحوق.