تأثير التصنيع على مضادات الأكسدة في التوت الشامي

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة بعض مؤشرات التركيب الكيميائي وعوامل الجودة في ثمار التوت الشامي وبعض منتجاته، ومدى تأثير عملية التصنيع استخلاص العصير وتركيزه وتحضير المربيات في محتوى خمسة منتجات من المركبات الفعالة بيولوجياً، والنشاط المضاد للأكسدة. كما درس تأثير طريقة التخزين المدة ستة أشهر في عوامل الجودة لثمار التوت الشامي وبعض منتجاته.

نفذ هذا البحث في كلية الزراعة بجامعة دمشق وفي قسم علوم الأغذية.

بعد استخلاص العصير من ثمار التوت الشامي ركز بطريقتين الغليان المباشر و التركيز تحت تفريغ ) درجة الحرارة (C55) كما حضر نوعين من مربيات من ثمار التوت الشامي: الأول بالسكروز والثاني

بمحلي صناعي (أسيسلقام ك).

تم متابعة مكونات التركيب الكيميائي (الرطوبة الجوامد الكلية الذاتية، رقم pH الحموضة الكلية، الرماد. الألياف، السكريات المرجعة السكريات الكلية في ثمار التوت الشامي ومنتجاته .

بالإضافة إلى ما سبق تم تعيين المركبات الفعالة بيولوجياً وهي حمض الأسكوربيك والفينولات والفلافونيدات

والأنثوسيانينات. كما قيس النشاط المضاد للأكسدة في المنتجات بطريقتين DPPH و FRAP.

أظهرت النتائج تفوق ثمار التوت الشامي في محتواها من المركبات الفعالة بيولوجيا (حمض الأسكوربيك، الفينولات، الفلافونيدات والأنثوسيانينات ونشاطها المضاد للأكسدة على العصير المحضر منها.

أنت عملية التركيز بالطريقتين ( الغليان المباشر والعليان تحت التفريغ إلى انخفاض معنوي (0.05 > P في مستوى كل من حمض أسكوربيك وأنثوسيانينات، في حين لوحظ زيادة معنوية (0.05 > P) في الفينولات الكلية وفي النشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة FRAP مقارنة مع العصير .

أما بالنسبة لعملية تحضير المربيات فقد أثرت بشكل سلبي في محتواها من حمض أسكورديك والفلافونيدات والأنثوسيانينات، بينما كان لها تأثير إيجابي في مستوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة المعين

وفق طريقة FRAP .

بينت النتائج حدوث انخفاض واضح في مستوى المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد الأكسدة في ثمار التوت الشامي ومنتجاته بنهاية مدة التخزين.

الكلمات المفتاحية: ثمار التوت الشامي عصير حمض الاسكوربيك، الأنثوسيانين، الفينولات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة ، المعاملة الحرارية.