إنتاج وتقييم ملون كاروتينويد المنتج من الجزر وتطبيقاته الغذائية

Abstract

أجرى هذا البحث في مخابر (قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، ومخابر الكيمياء، كلية العلوم، جامعة دمشق)، خلال الفترة الممتدة من 2022/7/26 حتى 2023/9/3، وهدف إلى الاستفادة من شرائح الجزر (البرتقالي والأصفر) الطازجة والمجففة في إنتاج بعض الملوثات الطبيعية (الكاروتينيدوالت)، ذات الفعالية البيولوجية والعرف عليها بطرائق فيزيائية وكيميائية، كما هدفت هذه الدراسة إلى تطبيق الملوثات الناتجة في تلوين بعض الأغذية بدلاً من الملوثات الصناعية الضارة بالصحة، كُلَّت النتائج المتحصل عليها باستخدام البرنامج الإحصائي Minitab 14 أظهرت النتائج أن شرائح الجزر البرتقالية الطازجة تحتوي على رطوبة (86.67%) ومواد (5.47%)، في حين احتوت شرائح الجزر الأصفر الطازجة على رطوبة (84%) ومواد (4.02%)، وساهم تحقيق شرائح الجزر في خفض محتوى الرطوبة لشرائح الجزر البرتقالي والأصفر إلى (5.13% و 5.01%) على الترتيب، ورفع نسبة الرماد إلى (6.81% على الترتيب، ولم يلاحظ وجود فروقات معنوية في نسبة الاسترجاع لشرائح الجزر الطازجة والمجففة (0.40%)، أظهرت شرائح الجزر البرتقالية أولاً برتقالياً مع مؤشرات لون الرمل (17.12-18.88 على الترتيب، في حين بلغت قيمة (19.65-20.76)) على (22.41-23.07) و (21.87-22.96) المجففة، تم استخلاص الكاروتينيدوالت من شرائح الجزر (البرتقالي والأصفر) الطازجة والمجففة بواسطة مذيب الأسبوعين والتعرّف على الخصائص الكيميائية ومؤشرات اللمس للمستخلصات الناتجة، تفوق المستخلص المركّز الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي الطازجة في محتواه من الكاروتينيدوالت الكلية (11.94%)، في حين تفوق مستخلص المركّز (10.59%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي المجففة الذي تفوق بمحتواه من الكاروتينيدوالت الكلية (19.25%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي (10.60%)، والفلافونيدوالت الكلية (10.00%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي (10.57%)، في حين تفوق المستخلص المركّز الناتج عن شرائح الجزر الأصفر الطازجة في محتواه من الكاروتينيدوالت الكلية (5.77%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر الأصفر المجففة (12.39%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر الأصفر المجففة (10.00%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي (10.00%) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي الطازجة (10.00%)، كانت إنتاجية المسحوق الناتج عن التخفيف بالتجميد لمستخلص شرائح الجزر البرتقالي الطازجة (69.24%)، في حين كانت في مستخلص شرائح الجزر البرتقالي المجففة (16.71%)، وبلغت بالتمديد، إذ تراوح محتوى الرطوبة ما بين (76.19-81.43%)، أدى تخزين الملوثات للدماغة (6 أشهر إلى انخفاضاً معنوياً في النشاط المضاد للأكسدة وقيم (pH) والكاروتينويدات الكلية والكثافة الظاهرية والكثافة الحقيقة والنوبائية للملونات الأربعة الناتجة مع ملاحظة ارتفاعاً معنوياً في الاسترطابية والمسامية ودرجة التكتل للملونات الناتجة، إذ تراوحت ما بين (6.74-8.82%)، كما أظهرت الملونات الناتجة خلال التخزين انخفاضاً معنوياً في مؤشر اللون "a" و "b" وارتفاعاً معنوياً في مؤشر "L"، لافت عينات اللبن الرائب المدعمة بـ 0.5% من ملون الجزر البرتقالي والأصفر (الطازج والمجفف) على القبول الحسي الأفضل من حيث اللون والطعام والقوام والرائحة، في حين حظيت عينات الكريمة المدعمة بـ 1% من ملون الجزر الأصفر والبرتقالي (الطازج والمجفف) على أعلى قبول حسي من حيث اللون والطعام والقوام والرائحة.