إنتاج وتقييم ملون كاروتينويد المنتج من الجزر وتطبيقاته الغذائية

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة جامعة دمشق، ومخابر الكيمياء، كلية العلوم، جامعة دمشق)، خلال الفترة الممتدة من 2022/7/26 حتى 2023/9/3، وهدف إلى الاستفادة من شرائح الجزر البرتقالي والأصفر الطازجة والمجففة في إنتاج بعض الملونات الطبيعية (الكاروتينويدات ذات الفعالية البيولوجية والتعرف عليها بطرائق فيزيائية وكيميائية، كما هدفت هذه الدراسة إلى تطبيق الملونات الناتجة في تلوين بعض الأغذية بدلا من الملونات الصناعية الضارة بالصحة ، حللت النتائج المتحصل عليها باستخدام البرنامج الإحصائي 14 Minitab. أظهرت النتائج أن شرائح الجزر البرتقالية الطازجة تحتوي على رطوبة (86.67%) ورماد (%5.47)، في حين احتوت شرائح الجزر الأصفر الطازجة على رطوبة (84%) ورماد (4.02%)، وساهم تجفيف شرائح الجزر في خفض محتوى الرطوبة لشرائح الجزر البرتقالي والأصفر إلى (5.13 5.20%) على الترتيب، ورفع نسبة الرماد إلى (8.21 (6.81% على الترتيب، ولم يلحظ وجود فروقات معنوية في نسبة الاسترجاع الشرائح الجزر الطازجة والمجففة (0.40) ، أظهرت شرائح الجزر البرتقالية لونا برتقاليا مع مؤشرات لون )17.12 8.14 72.67( 81.08 12.74، 18.88) على الترتيب، في حين بلغت قيمها( b و a و L على الترتيب لشرائح الجزر المجففة، وأظهرت شرائح الجزر الأصفر مؤشرات لون 1 و 2 و 89.22 13.67، 49.36) على الترتيب، في حين بلغت قيمها (96.51 (2.17 (36.65) على الترتيب لشرائح الجزر المجففة، تم استخلاص الكاروتينويدات من شرائح الجزر البرتقالي والأصفر ) الطازجة والمجففة بواسطة مذيب الأسيتون والتعرف على الخصائص الكيميائية ومؤشرات اللون للمستخلصات الناتجة، تفوق المستخلص المركز الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي الطازجة في محتواه من الكاروتينويدات الكلية (11.94 مع / 100غ) والنشاط المضاد للأكسدة المقدر بطريقة H (%49.05 مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر البرتقالي المجففة الذي تفوق بمحتواه من الفينولات الكلية (19.21) مع مكافئ حمض غاليك / 100غ)، والفلافونيدات الكلية (8.06) مع مكافئ كاتيشين 100غ) والمادة الصلبة الذائبة الكلية (10.58%)، في حين تفوق مستخلص شرائحالجزر البرتقالي الطازج في محتواه من الكاروتينويدات مقارنة مع مستخلص شرائح الجزر الأصفر الطازج بمقدار (%51.67)، وتفوق في النشاط المضاد للأكسدة أيضًا بمقدار (74.43%)، في حين تفوق المستخلص المركز الناتج عن شرائح الجزر الأصفر الطازجة في محتواه من الكاروتينويدات الكلية (5.77 مغ / 100غ) والنشاط المضاد للأكسدة المقدر بطريقة 1 (239) مقارنة مع المستخلص الناتج عن شرائح الجزر الأصفر المجففة الذي تفوق بمحتواه من الفينولات الكلية 34.21) مع مكافئ حمض غاليك 100غ)، والفلافونيدات الكلية (6.47) مع مكافئ كاتيشين 100غ). كانت إنتاجية المسحوق الناتج عن التجفيف بالتجميد المستخلص شرائح الجزر البرتقالي الطازجة (69.24%)، في حين كانت في مستخلص شرائح الجزر البرتقالي المجففة (67.16%)، وبلغت (68.93، %76.19) على الترتيب لكل من مستخلصي شرائح الجزر الأصفر الطازجة والمجففة، تمت دراسة تأثير التجفيف بالتجميد والتخزين في المؤشرات الكيميائية والفيزيائية ومؤشرات اللون للمستخلصات الطازجة والمجففة الصنفي الجزر المدروسين وتبين وجود فروقات معنوية في الرطوبة بين الملونات الناتجة بتأثير عملية التجفيف بالتجميد، إذ تراوح محتوى الرطوبة ما بين (1.46-1.71%) ، أدى تخزين الملونات لمدة 6 أشهر إلى انخفاضًا

الاطرش إنتاج وتقييم ملون كاروتينويد المنتج من الجزر وتطبيقاته الغذائية

معنويا في النشاط المضاد للأكسدة وقيم (pH) والكاروتينويدات الكلية والكثافة الظاهرية والكثافة الحقيقة والذوبانية للملونات الأربعة الناتجة مع ملاحظة ارتفاعًا معنويا في الاسترطابية والمسامية ودرجة التكتل للملونات الناتجة، إذ تراوحت ما بين (6.74-8.82%)، كما أظهرت الملونات الناتجة خلال التخزين انخفاضا معنونا في مؤشري اللون a و b وارتفاعًا معنونا في مؤشر ، لاقت عينات اللبن الرائب المدعمة بـ 0.5% من ملون الجزر البرتقالي والأصفر الطازج والمجفف على القبول الحسي الأفضل من حيث اللون والطعم والقوام والرائحة، في حين حظيت عينات الكريمة المدعمة بـ %1% من ملون الجزر الأصفر والبرتقالي الطازج والمجفف على أعلى قبول حسي من حيث اللون والطعم والقوام والرائحة.

الكلمات المفتاحية الكاروتينويدات الملونات الجزر، الاستخلاص، التجفيف، التجفيد