تصنيع خبز خالي من الغلوتين خاص بمرضى داء الزلاقي

Abstract

نفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف دراسة الخصائص الفيزيوكيميائية التصنيعية والحسية لعينات الخبز الخالية من الغلوتين المنتجة من دقيق حبوب الأرز، الذرة وفول الصويا وخلطات منهم بينت نتائج التحليل تباين التركيب الفيزيوكيميائي لأنواع الدقيق الأساسية المستخدمة في تحضير الخلطات، فقد تميز دقيق الصويا بارتفاع كل من مؤشرات الرماد البروتين ودرجة اللون وانخفاض نسبة الرطوبة مقارنة مع دقيق الأرز ودقيق الذرة، وكانت هناك اختلافات معنوية في محتوى الرطوبة الرماد البروتين ودرجة اللون لمختلف أنواع الدقيق المركب، وكما أبدت هذه الخلطات تركيباً فيزيوكيميائياً أعلى بكثير من محتوى دقيق القمح، وبشكل عام، ازداد محتوى البروتين والرماد واللون في الدقيق المركب مع زيادة مستوى دقيق فول الصويا في الخلطة. من جهة أخرى، بين اختبار تحليل التباين وجود فروقات معنوية بين التركيب الكيميائي لجميع عينات الخبز المحضرة في محتواها من البروتين، اللبيدات والرماد حيث وجد أن محتوى البروتين كان الأعلى في عينات الخبز المحضرة من دقيق فول الصويا، وبالمقابل أظهر الخبز المحضر من دقيق الذرة أعلى قيمة لبيدات، بينما كان تباين النسبة المئوية للألياف ضمن مجال ضيق، أما الخلطة المعدلة، التي تحتوي على مكون دهني، فقد تميزت عينات الخبز الناتجة عنها بارتفاع نسبة اللبيدات بالإضافة إلى ذلك، تميزت عينات الخبز المحضرة بخصائص تصنيعية متباينة وأكدت أن التخلص من الغلوتين في النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ينطوي على صعوبات أكبر في عملية صنع الخبز، ويعرض خصائص تصنيعية متدنية، وكانت عينات خبز الصويا هي الأكثر وزناً، بينما كانت عينات خبز الأرز هي الأقل وزناً. أظهر التقييم الحسي أن الخبز المحضر بالطريقة المعدلة وخبز الأرز كانا الأكثر تفضيلاً بشكل عام من ناحية اللون، النكهة والقبول العام عن باقي الأنواع الأخرى، كما لوحظ وجود تباين كبير من حيث طعم الخبز الناتج وخاصة أنواع الخبز المحضرة من أنواع الدقيق الأساسية، وكان الخبز المحضر بالطريقة المعدلة الأعلى بدرجة القوام الجيد المتماسك المقبول ويليه خبز الذرة بين اختبار التحليل العنقودي أنه يمكن تحضير أنواع من الخبز الخالي من الغلوتين بالطريقة التقليدية من دقيق الأرز والذرة مشابه في خصائصه للخبز المحضر بالطريقة المعدلة المرجعية. الكلمات المفتاحية: خبز خالي الغلوتين داء الزلاقي، الخصائص التصنيعية، الخصائص الحسية.