تكنولوجيا إعداد وتحضير دبس التفاح في محافظة السويداء ودراسة بعض مؤشرات جودته باختلاف ظروف التصنيع

Abstract

الملخص نقذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية كلية الزراعة بجامعة دمشق، خلال الفترة الممتدة من 2017/3/1 حتى 2018/3/1 م، هدف البحث إلى دراسة تأثير ارتفاع عصير التفاح في حلل الطبخ وزمن المعاملة الحرارية أثناء تصنيع دبس التفاح في بعض المؤشرات الكيميائية والفيزيائية، المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجيا الفينولات الكلية، فيتامين (C) والنشاط المضاد للأكسدة وذلك باستخدام طريقة تثبيط الجذور الحرة DPPH لقياس النشاط المضاد للأكسدة، مؤشرات اللون والخواص الحسية الدبس التفاح. تم تصنيع دبس التفاح في معصرة قنوات الحديثة في قرية قنوات - محافظة السويداء وذلك باستخدام طريقة طبخ عصير التفاح تحت الضغط الجوي في حلل بدرجة حرارة 99 م وذلك بثلاثة ارتفاعات العصير التفاح في حلل الطبخ (15، (25) و (37) سم. أظهرت النتائج تفوق عينات الدبس المصنع من عصير التفاح على ارتفاع 37 سم بدرجة حرارة 99 م لمدة 165 دقيقة على باقي العينات من حيث محتواها من المواد الصلبة الذائبة الكلية (83.03) ، ومحتواها من السكريات الكلية (73.04 غ / 100غ)، والمحتوى من الحموضة (3.02) مقدرة كنسبة مئوية كحمض ماليك وخفض درجة الحموضة إلى (23)، إضافة إلى ارتفاع مؤشر اللزوجة إلى (55316.67) ميلي باسكال ثا، كما حظيت هذه العينات بأعلى قبول حسي مقارنة مع العينات الأخرى. أبدت عينات دبس التفاح المصنع من عصير التفاح على ارتفاع 15 سم في حلل الطبخ بدرجة حرارة 99 م لمدة 60 دقيقة ارتفاعاً ملحوظاً في نشاطها المضاد للأكسدة ومحتواها من الفينولات الكلية حيث بلغت 52.95% و 9.30 مع / 100 غ وزن جاف على الترتيب، بينما أبدت عينات الدبس المصنعة على نفس ارتفاع العصير بزمن طبخ 85 دقيقة انخفاضاً ملحوظاً بنشاطها المضاد للأكسدة ومحتواها من الفينولات الكلية حيث بلغت 9.89% و 5.54 مع / 100 غ وزن جاف على الترتيب. كما أظهرت النتائج أن التخزين لمدة (3) و (6) أشهر بدرجة حرارة 5 م في مكان مظلم أدى إلى خفض محتوى عينات دبس التفاح المخزنة من فيتامين C والنشاط المضاد للأكسدة، إضافة إلى انخفاض الزوجة العينات المخزنة