إنتاج حمض اللبن من سلالات بكتيرية محلية وإمكانية استخدامه في بعض الصناعات الغذائية

Abstract

أجري في هذا البحث عزل البكتريا المنتجة لحمض اللبن من أغذية متنوعة، وبينت النتائج أن العزلة 77 تفوقت على العزلات الأخرى في إنتاج حمض اللبن، إذ أنتجت (28.12 غ/ل)، وبينت نتائج التشخيص بوساطة شريط Lactobacillus paracasei أن هذه العزلة تنتمي للنوع RT-PCR وكذلك نتائج اختبار API 50 CHL استخدم مصل الجين بسبب احتوائه على اللاكتوز بنسبة 4.5% كوسط تخمير الإنتاج حمض اللبن، واستخدم برنامج Minitab Optimization Method الأمثلة ظروف عملية التخمير لإنتاج حمض اللين من مصل الجبن بوساطة بكتريا Lactobacillus paracasei ، فكانت النتائج كالآتي: درجة حرارة التحضين 37 °م درجة الحموضة (pH) 5.5 فترة التحضين 50 ساعة، وسرعة التدوير المثالية في الحاضنة الهزارة 150 دورة في الدقيقة، وأظهرت النتائج إنتاج (32.59) غال) من حمض اللين. كما تم أمثلة إضافة المغذيات إلى وسط التخمير لإنتاج حمض اللبن، فكانت النتائج كالآتي: مستخلص الخميرة 10 غ/ل، فوسفات ثنائية البوتاسيوم 0.5 غال، كبريتات المغنزيوم 0.2 غال وكبريتات المنغنيز 0.04 غال، وأظهرت النتائج إنتاج (37.6 غال) من حمض اللبن تبين أن إنتاج حمض اللبن من بكتريا Lactobacillus paracasei الحرة كان (37.9 غ /ل)، وعندما قيدت في مادة الجينات الصوديوم كان إنتاجها (42) غال)، أي زادت إنتاجية حمض اللبن عند تثبيت تلك الخلايا بمقدار 10.82% بينت الاختبارات الكيميائية والحسية والميكروبيولوجية المعاملات لحم صدر الدجاج بحمض اللبن وبعد التخزين مدة 15 يوماً في درجة الحرارة 14م، أن المعاملة 3 (تركيز حمض لبن (3) حافظت على صفات حسية جيدة ومحتوى مكروبي مسموح به وقللت من درجة أكسدة اللبيدات خلال التخزين المبرد مدة 15 يوماً.