تسريع إنضاج جبن القشقوان السوري باستخدام عوامل حيوية وفيزيائية

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة امكانية خفض زمن انضاج جبن القشقوان باستخدام بعض الطرائق الفيزيائية والحيوية بغية خفض تكاليف الانتاج مع المحافظة على النوعية الجيدة للجبن. تم خلال هذه الدراسة عزل بكتيريا حمض اللبن من العديد من منتجات الألبان السورية ) لبن حليب جبن وتوصيفها ودراسة نشاطها المحلل للدهن والبروتين بهدف استخدام هذه السلالات المحلية في تصنيع جبن القشقوان أولاً، ومساهمتها في تسريع انضاج جبن القشقوان ثانياً.

عزلت 65 عزلة سالبة الكاتالاز كان منها : 21 عزلة متجانسة التخمر ، 44 غير متجانسة 35 عزلة محللة للدهن 44 عزلة محللة للبروتين، وتم تحديد هويتها بالاعتماد على تقنية API system، وتبين أن 73% من العزلات كانت تنتمي للبكتريا الكروية، في حين 27% منها كان عصوياً، كما لوحظ أن جنس Enterococcus هو الجنس السائد في البكتريا الكروية (52%)، في حين كانت جميع العزلات العصوية تنتمي لجنس lactobacillus وأكثرها تواجداً هي:

)%23.5( Lb. paracasei 41.7%) و( Lb. plantarum

تم اختيار كل من L lactis و Lb paracasei و Lb plantarum بالاعتماد على قدرة هذه السلالات على التحلل البروتيني وتشكيل هالة ذات قطر أكبر عند انمائها على بيئة الكازئين آغار، وتم تكوين بادئ من هذه السلالات استخدمت في صناعة جبن القشقوان ومقارنته مع البادئ )1( جبن المعاملة Llactis: Lb. paracasei التجاري وكان كالتالي

)2( جبن المعاملة L. plantarum: L. lactis 3

لوحظ أن استخدام البادئ المحلي قد أعطى جبناً مشابهاً في تركيبه الكيميائي الجبن المصنع باستخدام البادئ التجاري، وكان معدل الانضاج ومستوى التحلل الدهني متقارباً بين أنواع الجبن المصنع، إلا أنه كان أعلى في جبن المعاملة (2) المصنع باستخدام L lactis: Lb.plantarum

حيث كان أفضل من الناحية الحسية.

تمت دراسة عدة طرائق لتسريع انضاج جبن القشقوان وهي استخدام مساعد البادئ استخدام الصدمة الحرارية بالتجميد استخدام الصدمة الحرارية بالتسخين واستخدام درجة حرارة انضاج مرتفعة وكانت النتائج كالتالي:

2

- أدى استخدام بكتيريا الـ b. plantarum كمساعد للبادئ إلى ارتفاع مستوى التحلل البروتيني والمعبر عنه بالأزوت اللاكازئيني والأزوت اللابروتيني والمجموعات الأمينية الحرة، وارتفاع مستوى التحلل الدهني المعبر عنه بنسبة الأحماض الدهنية الحرة، وتميز الجبن المصنع باستخدام هذه البكتيريا بتقييم حسي أفضل من كل من جبن الشاهد والجبن المصنع باستخدام Lb paracasei كمساعد للبادئ، حيث لم يحظ هذا الأخير بقبول حسي مشابه لما حصل عليه الجبن المضاف له Lb plantarum كمساعد للبادئ، وبالتالي أدى استخدام Lb. plantarum إلى اختصار النضاج الجبن ما يعادل 10- 15 يوماً مقارنة

مع الشاهد.