إنتاج لبن رائب وجبن أبيض من الحليب المجفف الكامل الدسم المسترجع بالمصل ودراسة بعض خصائصه

Abstract

تمت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية - كلية الزراعة - جامعة دمشق، وهدفت إلى استخدام المصل الحلو والحامض في صناعة كل من اللبن الرائب والجبن الأبيض بدءاً من الحليب المجفف الكامل الدسم ودراسة تأثيره في الخصائص الكيميائية والحسية لكلا المنتجين، وكذلك معرفة تأثير إضافة الكازئين بنسبة 0.5 % إلى الحليب المجفف والمسترجع بالمصل. أجريت الاختبارات الكيميائية التي شملت تقدير المادة الجافة، البروتين الرماد الدهن الأزوت الذائب والرقم الهيدروجيني بالإضافة الى التقييم الحسي في اليوم الثالث من التصنيع وخلال فترة الحفظ على درجة (14م) مدة 17 يوماً، بينت النتائج ارتفاع نسبة المادة الصلبة لعينات اللبن والجبن المصنعة من الحليب المسترجع بالمصل بنوعيه مقارنة مع الشاهد المسترجع بالماء، في حين كانت نسبة المادة الجافة أعلى عند استخدام الكازئين بنسبة 0.5% كما أثر استخدام المصل في الاسترجاع على نسبة الأزوت الذائب في الجبن المصنع حيث كانت أعلى مقارنة مع الشاهد، أما من حيث التقييم الحسي فقد حظيت جميع العينات بقبول لجنة التحكيم ولكن بقي الشاهد أفضل قبولاً من حيث الطعم والرائحة مقارنة مع العينات المسترجعة باستخدام المصل، أما من حيث القوام فقد كان لاستخدام المصل تأثير معنوياً مقارنة مع الشاهد حيث كانت العينات المسترجعة بالمصل أفضل قبولاً، كان للمصل دور إيجابي في تحسين صفات اللبن والجبن المصنعين من حليب مسترجع بالمصل مع ازدياد زمن الحفظ. الكلمات المفتاحية حليب مجفف مصل، كازئين لبن رائب، جبن أبيض.