تأثير المعاملات الفيزياكيميائية وطرائق التجفيف في جودة الفطر المحاري واستخدام مجففاته في التطبيقات الغذائية

Abstract

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم القيمة الغذائية للفطر المحاري الشتوي، ودراسة تأثير بعض طرائق التجفيف التجفيف الشمسي، التجفيف بالهواء الساخن، التجفيف تحت التفريغ، التجفيد) والمعاملات الأولية (السلق الكبرتة بميتا باي سلفيت البوتاسيوم والنقع بحمض الستريك 0.1 و 0.5%) في خصائص جودة الفطر، واستخدام مسحوق الفطر المجفف في تدعيم بعض المنتجات الغذائية مسحوق حساء، برغر دجاج بسكويت أظهرت النتائج تمتع الفطر المحاري الشتوي بقيمة غذائية عالية نتيجة ارتفاع محتواه من البروتين والألياف والرماد وانخفاض نسبة الدسم، مع تميز البروتين بارتفاع محتواه من الأحماض الأمينية الأساسية، والدسم بارتفاع نسبة الأحماض الدسمة غير المشبعة، والسكريات بارتفاع نسبة السكاكر المرجعة وخصوصاً سكر الترهالوز، وارتفاع نسب بعض المعادن خصوصاً البوتاسيوم بنسبة تصل لـ 1% مادة جافة، كما تميز الفطر المحاري بنشاط مرتفع مضاد للأكسدة يعود بشكل أساسي للمركبات الفينولية، وانخفاض نسب المركبات المضادة للتغذية، وحظي نوع الفطر بقبول حسي عالي. كما بينت نتائج التركيب الكيميائي امتلاك عينات الفطر المجففة بالفرن الهوائي لأدنى رطوبة، والمجفدة لأعلى نسبة بروتين وأدنى نسبة كربوهيدرات، ولم تؤثر طرائق التجفيف المختلفة بنسب الرماد والألياف والدسم، وأدت المعاملات الأولية المطبقة لخفض مستوى العناصر الغذائية عدا الكربوهيدرات، كما وجد أن التجفيف بالفرن أعطى أقل زمن تجفيف ونشاط مائي فيما لم تؤثر طرائق التجفيف بمردود الفطر، وأدت المعاملات الأولية لخفض زمن التجفيف والمردود ورفع النشاط المائي مقارنة بالعينات غير المعاملة، كما أوضحت النتائج أن معدل الاسترجاع في الفطر المجفف تراوح بين (17-4.2) وكانت العينات المجفدة ذات أعلى استرجاع وأدنى كثافة ظاهرية وانكماش حجمي، وامتلكت لأعلى نشاط مضاد للأكسدة ممثلا بقيمة DPPH والفينولات الكلية وحمض الأسكوربيك، وأدت معاملتي الكبرتة والنقع

بحمض الستريك لتحسين الخواص الوظيفية والخصائص المضادة للأكسدة، فيما أدى السلق لتراجع تلك الخواص. كما أظهرت النتائج امتلاك العينة المجففة بالفرن الهوائي لأعلى خواص ترطيب القدرة على ربط الماء، قوة الانتباج وأدنى قدرة على ربط الزيت، وأدت المعاملات الأولية لتحسين تلك الخواص عدا معاملة السلق فقد أدت لتراجعها بشكل كبير وانعدام قوة الانتباج بشكل كامل كما أدى التجفيف لخفض الحمولة الميكروبية للفطر ، وامتلكت العينات المجففة بالفرن تحت تفريغ لأدنى تعداد عام للبكتيريا والفطور والخمائر، وأدت المعاملات الأولية وخصوصاً الكبرتة لخفض الحمولة الميكروبية، كما خلت جميع العينات المجففة من بكتيريا الكوليفورم، بالإضافة لذلك وجد أن التجفيف أدى لخفض درجة الإضاءة ورفع درجتي اللون الأحمر والأصفر وامتلكت العينات المجفدة والمكبرتة لأدنى فروق لون ومؤشر اسمرار، وتمتعت بأعلى درجة قبول حسي، في حين كانت العينات المجففة شمسياً ذات أدنى تقييم حسي، وأدت المعاملات الأولية لتحسين اللون وتراجع متفاوت في باقي الصفات الحسية مقارنة بالعينات غير المعاملة، كما أدى تدعيم المنتجات الغذائية بمسحوق الفطر لرفع القيمة الغذائية وتحسين الخواص التصنيعية، وأمكن التدعيم بنسبة استبدال 10% في البسكويت و 20% في الحساء وبرغر الدجاج دون الإساءة للخواص