تأثير المعاملات الأولية وطرائق التصنيع في مؤشرات الجودة لمنتجات ثمار الكاكي المجففة

Abstract

نفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية - كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق، بهدف تصنيع لفائف الكاكي المجففة بالهواء الساخن باستخدام معاملات مختلفة نشاء، مالتودكسترين صمغ عربي بكتين وتصنيع مسحوق هريس الكاكي بإضافة العوامل المساعدة في التجفيف المالتودكسترين والصمغ العربي بتراكيز مختلفة مع إضافة فوسفات الكالسيوم الثلاثية كمانع تكتل وباستخدام طريقتي تجفيف الهواء الساخن والتجفيد، وتصنيع شرائح الكاكي المجففة أسموزياً باستخدام معاملات أولية مختلفة (سكروز، سكروز كلوريد الكالسيوم، سكروز + غلوكوز سكروز + غلوكوز كلوريد الكالسيوم وبيان تأثير هذه المعاملات في المؤشرات الكيميائية والفيزيائية واللونية والخصائص الحسية ومحتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة لمنتجات الكاكي المجففة الناتجة خلال تخزينها لمدة ستة أشهر بدرجة حرارة الغرفة حافظت عينات لفائف الكاكي المجففة بالهواء الساخن والمضاف إليها النشاء المالتودكسترين على أعلى محتوى من الفينولات الكلية والبيتا كاروتين وفيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة والمقدر بطريقتي DPPH) و (FRAP) تميزت المساحيق المصنعة بإضافة المالتودكسترين بتركيز 45 بارتفاع معدل الإنتاجية، قابلية الذوبان الكثافة الظاهرية والحقيقية الفينولات الكلية البيتا كاروتين فيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقتي DPPH و FRAP)، بينما كان لها الأثر المعنوي الأكبر في خفض درجة التكتل الاسترطابية، الرطوبة الكلية، التانينات الكلية، في حين أبدت المساحيق المصنعة بإضافة الصمغ العربي ارتفاعاً في محتواها من الرماد الحموضة الكلية، البوتاسيوم. تفوقت طريقة التجفيف بالهواء الساخن في معدل الإنتاجية، الكثافة الظاهرية والحقيقية، المحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH و (FRAP)، وتميزت بأقل قيم لدرجة التكتل، في حين امتازت طريقة التجفيد بارتفاع المحتوى من الرطوبة الكلية، السكريات الكلية، فيتامين C ، البيتا كاروتين، قابلية ذوبان المساحيق، وبأقل قيم للاسترطابية. تفوقت العينات المعاملة باستخدام محلول السكروز (60%) بمحتواها من السكريات الكلية، الفينولات الكلية، وفيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة، كما أبدت العينات المعاملة باستخدام المحاليل السكرية والمضاف إليها كلوريد الكالسيوم تفوقاً ملحوظاً في نسبة الحموضة الكلية ومحتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة. حازت عينات لفائف الكاكي المجففة بالهواء الساخن والمضاف إليها النشاء + المالتودكسترين)، وعينات الشراب المحضرة بإضافة 30% صمغ عربي والمجفف باستخدام التجفيد وعينات الشراب المحضرة بإضافة 45% مالتودكسترين والمجففة بالهواء الساخن، وعينات شرائح الكاكي المعاملة بمحلول السكروز 40% غلوكوز %20 + كلوريد الكالسيوم (0.12%) على أعلى قبول حسي، إذ كانت الخصائص المدروسة (الطعم، القوام، اللون درجة القبول النهائي هي الأفضل لهذه المنتجات. الكلمات المفتاحية: ثمار الكاكي الطازجة لفائف مسحوق شرائح عوامل مساعدة في التجفيف المؤشرات الكيميائية والفيزيائية، مركبات فعالة بيولوجياً، النشاط المضاد للأكسدة، قابلية الذوبان، درجة التكتل الاسترطابية الانسيابية، الخصائص الحسية.