تأثير إضافة بعض المنكهات الطبيعية في التركيب الكيميائي والخصائص الحسية لزبدة الفول السوداني

Abstract

الملخص أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق بإضافة نسب 0 1 2 %3 من مسحوق كلا من ريزومات الزنجبيل، قلف القرفة، وبذور الكاكاو إلى زبدة الفول السوداني المصنعة لتقييم كل من التركيب الأساسي والخصائص الحسية، بالإضافة إلى رقم البيروكسيد والحموضة الحرة خلال التخزين لمدة ستة أشهر على درجة حرارة الغرفة مع بيان تأثير هذه الإضافات في الخصائص الفيزيائية الزبدة الفول السوداني المصنعة أظهرت النتائج ارتفاع كل من رقم البيروكسيد والحموضة الحرة وانخفاض محتوى الفينولات الكلية معنويا في جميع المعاملات خلال التخزين، كما أظهرت النتائج أن إضافة مسحوق كل من ريزومات الزنجبيل قلف القرفة، وبذور الكاكاو كان لها تأثير معنوي في الحد من ارتفاع رقم البيروكسيد والحموضة الحرة، ورفع نسبة الرماد ونسبة البروتين ومحتوى الفينولات الكلية في العينات المضافة إليها قبل التخزين، أما بالنسبة للخصائص الفيزيائية فقد أدت إضافة مسحوق كل من ريزومات الزنجبيل وقلف القرفة وبذور الكاكاو الى زيادة لزوجة وخفض درجة انفصال الزيت في زبدة الفول السوداني المصنعة تفوقت النسبة 3% معنويا في جميع المعاملات من حيث المؤشرات المدروسة في نهاية فترة التخزين، وقد لاقت جميع المعاملات قبولا عاما جيدا لدى لجنة المتذوقين