محتوى زيت الزيتون التجاري من صبغات الكلوروفيل والكاروتين ودراسة تأثير تدعيمه بخلاصة الصبغات السابقة في عوامل الجودة.

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية - كلية الزراعة - جامعة دمشق في عام 2011 2012 لتقدير صبغات الكلوروفيل و الكاروتينات في 12 عينة من زيت الزيتون التجاري المباعة في السوق المحلي لمدينة دمشق أظهرت النتائج أن المحتوى الكلي للكلوروفيل في العينات المدروسة تراوحبين 2.44 و 6.61 مغ / كغ، بينما تراوح محتوى الكاروتينات بين 1.79 و 3.45 مع كغ. أضيف 0، 1 2، 3، 4 غ من مستخلص أوراق السلق تركيزه من الكلوروفيل 33.58 مغ/كغ) إلى العينة ذات المحتوى المنخفض من الكلوروفيل وأكمل الوزن إلى 30 ع. أظهرت النتائج أن إضافة مستخلص أوراق السلق إلى العينة المدروسة أثر معنوياً (0.05>p) في تركيز الكلوروفيل حيث ارتفع من 2.44 إلى 9.67 مغ / كغ، كما أثر في المحتوى من الكاروتينات والذي ارتفع من 1.79 إلى 4.28 مع كغ. ومن جهة أخرى، أثرت عملية الإضافة معنوياً في المحتوى من الفينولات الكلية بالمقارنة مع العينة الشاهد وبلغت 81.41 مغ مكافئ حمض الغاليك كغ، وبلغ النشاط المضاد للأكسدة 106.45 مكغ مكافئ حمض أسكوربيك / 100 غ. لم يلاحظ وجود تأثير معنوي لعملية الإضافة في رقم البيروكسيد.

من جهة أخرى، أظهرت النتائج أن إضافة مستخلص أوراق السلق أثر معنوياً خلال التخزين المسرع لمدة أربع أسابيع على درجة حرارة 150م في كل من مؤشرات الجودة المدروسة أظهرت المعاملة B أقل تغير ل للحموضة (1.08% خلال زمن التخزين بالمقارنة مع عينة الشاهد والمعاملات الأخرى، كما كان معدل ارتفاع رقم البيروكسيد في نهاية فترة التخزين المسرع أعلى في المعاملات المضاف لها مستخلص أوراق السلق بالمقارنة مع الشاهد، وقد بلغت أعلى زيادة في المعاملة (61.17%). اضافة إلى ذلك أثرت عملية التخزين المسرع على درجة حرارة 50م بشكل معنوي في محتوى الكلوروفيل والكاروتين (0.05>p) وكان محتوى الكلوروفيل والكاروتين خلال فترة التخزين المسرع أعلى في المعاملات المضاف لها مستخلص أوراق السلق بالمقارنة مع عينة الشاهد ترافقت هذه النتائج مع مؤشرات اللون حيث ازدادت فتاحة العينات (value ) مع تناقص محتوى الكلوروفيل الذي تناقص مع الزمن وترافق ذلك مع تزايد كل من مؤشر a ومؤشر . أثرت عملية التدعيم بالكلوروفيل بشكل معنوي في تغير محتوى عينات الزيت من الفينولات المتعددة، وكانت عملية التفكك للفينولات في العينات المدعمة أكبر من العينة الشاهد وقد ترافق ذلك مع تغير النشاط المضاد للأكسدة .