تأثير إضافة الزيوت النباتية في الخواص الفيزيوكيميائية والحسية للمثلوجات اللبنية

Abstract

نفذت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية ( معمل الألبان التجريبي) في كلية الزراعة - جامعة دمشق خلال عام 2014-2015 لتحديد تأثير استخدام الزيوت النباتية في الخواص الفيزيوكيميائية والحسية للمثلوجات اللبنية وخفض كلفة هذه المثلوجات، حيث تم استخدام زيت جوز الهند وزيت عباد الشمس كزيوت نباتية إضافة إلى الزبدة الحيوانية في تصنيع 12 عينة من المثلوجات اللبنية بنسب مختلفة وتم إجراء تحليل فيزيوكيميائي يتضمن pH حموضة، نسبة الهواء، نسبة الدهن ، نسبة المواد الصلبة الكلية والقابلية للذوبان واختبار حسي لكل من النكهة، القوام واللون والمظهر كما أجري تحليل لنوعية الأحماض الدهنية في عينات المثلوجات اللبنية باستخدام الكروموتوغرافيا الغازية (GC).

بينت النتائج أن استخدام الزيت النباتي في التصنيع قد خفض من كلفة المنتج وخاصة عند استخدام زيت عباد الشمس بنسبة %36% وازدادت كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة ذات درجات الانصهار المنخفضة في العينات المصنعة منه 3 5 7 N104 فكان ذوبان هذه العينات أسرع من ذوبان العينات المحتوية على الزبدة الحيوانية 1 ، 4 ، 6 ، 9 ، N12 ذات الكمية المرتفعة من الأحماض الدهنية المشبعة ذات درجات الانصهار العالية ولاقت العينات التي تحوي الزبدة الحيوانية و زيت جوز الهند أو خليطهما مع أو بدون إضافة كمية قليلة من زيت عباد الشمس قبول أفضل في التقييم الحسي وكان هناك تأثير في الخواص الفيزيوكيميائية للمثلوجات اللبنية من حيث نسبة الهواء حيث تفوقت عينات خليط الزبدة الحيوانية بكمية نسبة الهواء في الخليط بقيمة بلغت 88.5% عند مقارنتها مع الخلطات الأخرى بينما بقيت الحموضة ونسبة الدهن والمواد الصلبة الكلية ضمن الحدود الطبيعية التي أشارت إليها المواصفة القياسية السورية رقم 1988/624. وتأثرت النكهة بنوعية الدهن المضاف للخلطات لكل من الزبدة الحيوانية وزيت جوز الهند حيث تفوقت العينات N4 ) بنسبة 4% زبدة و 4% زيت جوز الهند عن باقي العينات الأخرى بسبب النكهة القشدية لهما.