تأثير التعبيئة في جو غازي معدل في بعض صفات الجودة للحوم الدجاج المخزنة بالتبريد

Abstract

هدف البحث إلى دراسة تأثير التعبير عن (الهواء العادي، تحت التقرير، وفي جو معدل إضافة غاز N2 بنسبة 100%) في بعض الخصائص الكيميائية والمحتوى الميكروبي والصفات الحية للحوم الدجاج (صدر، فخذ) خلال فترة التخزين المبر، وتحديد طريقة التعبير الأنساب مع المحافظة على صفات الجودة إضافة إلى تحديد فترة صلاحية التخزين المبر للحوم الدجاج، حيث خضرت عينات لحم الدجاج وعُثبت داخل أكياس مصنعة من عديد الإيثيلين المنخفض الكثافة (LDPE)، ثم قُسّت إلى أربع مجموعات، الأولى مجموعة الشاهد دون عينة، والثانية عُثبت بوجود الهواء العادي، والثالثة عُثبت تحت التقرير (بسبب الهواء) والرابعة أُضيف لها غاز N2 بنسبة 100%. خزّنت العينات داخل البراد عند درجة الحرارة (3-5°C) ولفترات زمنية (0، 5، 10، 15، 20) يوماً على التوالي، وذُرّس تأثير المعاملات المختلفة خلال فترات التخزين المذكورة سابقاً في بعض الخصائص الكيميائية (درجة الحموضة pH والحموضة الكلية ورقم حمض النيتروجينيكوبور (TBA)، والمحتوى الميكروبي (استعداد العام للبكتريا، تعداد كل من بكتريا البسيدوموناس الشوباريبيوريك (S. pseudomonas spp.، السالمونيا السليكية (Clostridium botulinum، السالمونيا السليكية (Salmonella spp.، الكوليفوروم (Coliform)، بكتريا العصيات اللبنية (Lactobacillus spp.)، والصفات الحية (اللون، الرائحة، القوام، القبول العام) للحوم الدجاج.

أظهرت النتائج أن العينات المخزّنة تحت التقرير وبإضافة غاز N2 أعطت أفضل النتائج خلال فترة التخزين المبر، لكن عينات لحم صدر الدجاج أعطت نتائج ميكروبية أفضل بالمقارنة مع عينات لحم فخذ الدجاج، حيث حافظت عينات لحم الدجاج المخزّنة تحت التقرير وبإضافة غاز N2 على جودتها الميكروبية مدة العينات قد زادت درجة الحموضة والحموضة الكلية ورقم ال TBA في لحم فخذ الدجاج بشكل أكبر بالمقارنة مع لحم صدر الدجاج، حيث حافظت عينات لحم الدجاج المخزّنة تحت التقرير وبإضافة غاز N2 على صفات الجودة مدة عشرة من وخمسة عشر يوماً على التوالي لعينات لحم صدر الدجاج وعينات لحم فخذ الدجاج.

كما تميزت عينات لحم صدر الدجاج المخزّنة تحت التقرير بصفات حية أفضل بالمقارنة مع عينات لحم فخذ الدجاج وبقيت محافظة على جودة اللون مدة عشرة من يوماً، وجودة كل من الرائحة والقوام والقبول العام مدة خمسة عشر يوماً.

أظهرت الدراسة أنه يمكن تخزين كل من لحم صدر وفخذ الدجاج تحت التقرير عند درجة الحرارة (3-5°C) مدة عشرة من وخمسة عشر يوماً على التوالي