دراسة ميدانية وكيميائية لمزيج مختمر من اللبن والقمح (الكشك) المنتج في بعض المناطق الوسطى في سورية

Abstract

ملخص البحث أجريت الدراسة على ثلاثين عينة كشك جاف قليل الدسم من الإنتاج المنزلي والتجاري، جُمعت من أماكن مختلفة من المنطقة الوسطى في سوريا، وحدد محتوى العينات من المكونات الأساسية (البروتينات والدسم والكاربوهيدرات، كما حددت pH العينات ومحتواها من الرطوبة والرماد وملح كلور الصوديوم، واستخدمت الكروماتوغرافيا الغازية (GC) ذات العمود الشعري لتحديد الحموض الدسمة ونسبها. بينت الدراسة وجود تباين واضح في محتوى العينات المنزلية والتجارية من البروتينات والدسم والكاربوهيدرات، حيث تفوَّقت العينات المنزلية على التجارية في محتواها من البروتينات والدسم بينما كان محتواها من الكاربوهيدرات أقل من العينات التجارية تقارب متوسط درجة حموضة (pH) العينات المنزلية والتجارية، كما تقارب متوسط محتواهما من الرطوبة والرماد وملح كلور الصوديوم. لوحظ بالنسبة لنتائج تحليل دسم العينات باستخدام الكروماتوغرافيا الغازية أن هذا الدسم احتوى نسب قليلة من الحموض الدسمة 12:0 10:00 8:00 بينما كانت النسبة الأعلى هي للحمض الدسم C16:0 حيث بلغ متوسط نسبة هذا الحمض في العينات 31.42%. لم نستطع من خلال استخدام النسبة C10:0/C12:0 من تحديد أي حالة غش للمنتج بتغيير نوع اللبن.