امكانية تحسين شروط إنتاج عجائن مجمدة ومصنعة من أنواع دقيق القمح المحلية والمدعمة بالمحسنات

Abstract

هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة نوعين من محسنات الدقيق حمض الأسكوربيك والغلوتين الحيوي) في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لأنواع من الدقيق المنتجة محلياً الدقيق الموحد ودقيق الزيرو) والمعدة التحضير العجائن المجمدة. تم الحصول على عينات الدقيق من المخبر المركزي للمؤسسة العامة لتجارة وتصنيع وتخزين الحبوب في منطقة السبينة، ودعمت هذه العينات بحمض الأسكوربيك بنسبة (100) و (200) ppm وبالغلوتين الحيوي بنسبة (2) و (4) % وخليط منهما، ثم أجريت اختبارات الدقيق الفيزيوكيميائية والريولوجية، حضرت العجائن وجمدت باتباع طريقتي التجميد السريع والبطيء، وخزنت لمدة (30، 60، 90 و 120) يوم بدرجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم قيمت الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للعجائن المجمدة بعدها تم تصنيع عجينة البيتزا وأجريت عليها الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والحسية أجريت الدراسة في المخبر المركزي للمؤسسة العامة لتجارة وتصنيع وتخزين الحبوب في منطقة السبينة بينت نتائج التحليل الإحصائي عدم وجود تأثير الإضافة المحسنات إلى عينات الدقيق معنوياً في النسبة المئوية للرطوبة والرماد، بينما اختلفت عينات الدقيق المدروسة في بقية المؤشرات الفيزيوكيميائية معنوياً مع اختلاف نوع ونسبة المادة المحسنة المضافة إذ بينت نتائج قياس درجة اللون للدقيق، النسبة المئوية للبروتينات على أساس الوزن الجاف النسبة المئوية للغلوتين الرطب والنسبة المئوية للغلوتين الجاف لعينات نوعي الدقيق عدم تأثر هذه المؤشرات معنوياً بإضافة حمض الأسكوربيك، بينما كان التأثير المعنوي مترافقاً مع إضافة الغلوتين الحيوي. وأظهر دليل الغلوتين وعلى النقيض من بقية المؤشرات الفيزيوكيميائية المقاسة تأثراً معنوياً في كل من نوعي المحسنات المضافة، بينت نتائج عينات الدقيق المختبرة أنه لا وجود لتأثير معنوي الإضافة حمض الأسكوربيك في امتصاص الدقيق للماء لكل من نوعي الدقيق وعند كل نسبة إضافة، لكن وجدت فروق معنوية في الامتصاصية عند إضافة الغلوتين الحيوي، كما أظهرت نتائج زمن تطور العجينة وجود فروق معنوية بين عينات الدقيق تبعاً لنسبة إضافة الغلوتين الحيوي، إذ لم يتأثر زمن تطور العجينة بإضافة حمض الأسكوربيك، بينت نتائجتحليل التباين لزمن ثباتية العجينة بين العينات المدروسة وجود فروق معنوية عند جميع نسب الإضافة من المحسنات والنوعي الدقيق، وإن إضافة خليط المحسنات ساعد على رفع قوة الدقيق معنوياً، وتوافقت نتائج ثباتية العجينة مع نتائج درجة ضعف العجينة التي انخفضت معنوياً مع إضافة المحسنات بين اختبار تحليل التباين وجود فروقات معنوية في قيم مقاومة الشد، فقد ازدادت هذه القيم ازدياداً معنوياً ما بين عينات الشاهد لكل نوع دقيق وبقية العينات المدعمة بحمض الأسكوربيك والغلوتين الحيوي، وازدادت المقاومة العظمى للشد ومطاطية العجينة وانخفضت مرونة العجينة معنوياً مع إضافة نوعي المحسنات بينت نتائج تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للعجائن المجمدة سواء بالطريقة البطيئة أو الطريقة السريعة حدوث تدهور في هذه الخصائص أثناء عملية التخزين المجمد على درجة حرارة 18م لمدة (30، 60، 90 و 120 يوماً، ولكن تأثرت الجودة النهائية للمنتج المجمد بمعدل التجميد. أدى إضافة المحسنات إلى زيادة معنوية في قوة التخمر ، بينما لوحظ وجود تأثيراً معنوياً سلبياً لزمن التخزين في نشاط الخميرة، إذ انخفضت قيم قوة التخمر لجميع العينات في طريقتي التجميد مع ازدياد زمن التخزين المحمد. لوحظ انخفاض الحد الأقصى لمتوسط مقاومة التمدد للعجين المجمد بعد مرور 120 يوماً من التخزين المجمد، وانخفضت قيم قابلية التمدد مع استمرار عملية التخزين المجمد. كما زادت قيم الالتصاق للعجائن المجمدة بالطريقة البطيئة والطريقة السريعة بينت النتائج أن إضافة حمض الأسكوربيك يحسن من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات التقوية شبكة الغلوتين وزيادة من حجم العجين وتقليل مدة التخمر فيكون ذا مسامات أنعم ولب متجانس مع التقليل من ظاهرة البيات وإطالة فترة صلاحية العجين بينت نتائج التحليل الإحصائي أن النسب المثلى لتدعيم العجين هي 200 ppm حمض الأسكوربيك و 4% غلوتين حيوي حيث أعطت تأثيراً إيجابياً لخصائص الجودة للعجين.