تأثير استخدام الزيوت النباتية في الخصائص التصنيعية والوظيفية لبعض منتجات المخابز المحلية

Abstract

هدف البحث إلى دراسة تأثير استخدام الهلامات الزيتية لزيت الزيتون وزيت المسمم وزيت عباد الشمس كبديل عن الدهون المهدرجة في بعض الخصائص التنظيمية والوظيفية لمنتجات البسكويت السادة، الكوكيز وخبز الصمون. خضرت الهلامات الزيتية عبر إضافة شمع الكاربونيا بنسبة 5% إلى الزيوت السابقة، واستبدل الدهن المهدرج بالهلامة الزيتية بنسبة (50, 75 و100%) من كمية المادة الدسمة المستخدمة في التصنيع. قُدَّر رقم البيروكسيد والحموضة الحرة للهلامات المخصصة، ثم قيس لزوجتها ومدى تغيرها بتغير درجة الحرارة. حددت المؤشرات البرولوجية (التماسك والثباتية) لعجائن المنتجات السابقة باستخدام جهاز الفاينيوغراف، وتم تحديد التغيرات الحاصلة في هذه المؤشرات مقارنةً مع تلك العجائن المخصصة باستخدام زيت الزيت النباتي بمفرده. تم تصنيف منتجات المخابز وتقديم جودتها من ناحية مؤشرات الأبعاد والصلاة والمؤشرات اللونية والخصائص الصحية، كما استخدمت تقنية الكروماتوغرافية الغازية لدراسة التغيرات الحاصلة في التركيب الكمي والنوعي للأحماض الدهنية في المخبوازات المخصصة، كما قدر محتوى الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة لهذه المنتجات.

أجرت هذه الدراسة في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق و مخبر البحوث المركزى ومخبر الشركة العامة للمطاحن بريف دمشق. بينت نتائج التحليل الإحصائي حديث انخفاض ملحوظ بصورة غير عليه للزوجة الهلامة الزيتية لشمع الكاربونيا بالتزامن مع ارتفاع درجة الحرارة وبشكل مشابه لما هو الثباتية والتماسك لجميع العجائن المخصصة باستخدام الهلامة الزيتية مقارنةً مع ميثاقها المخصصة من الزيت النباتي لوحده، وقد أعطت في كثير من الحالات نتائج متقاربة مع عينات الدهون المهدرجة. كما تبين حدوث انخفاض معنوي لمؤشرات الثباتية والتماسك مع زيادة محتوى المادة الدهنية في العجائن المخصصة. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي تحسناً معنوياً في كل من معامل التمدد لعينات البسكويت والكوكيز، والحجم النوعي لأرففة الخبز المخصصة باستخدام الهلامات الزيتية مقارنةً مع تلك المنتجات المخصصة باستخدام الزيت بمفرده لتقارب ذلك خصائص المنتجات المخصصة من الدهون المهدرجة. كما أدت عينات البسكويت والكوكيز المخصصة باستخدام الهلامة الزيتية هشة أكبر مقارنةً مع تلك المخصصة باستخدام الزيت لوحده وبشكل يُقارب هشة العينات المخصصة بالدهون المهدرجة، في حين تم الحصول على أرففة ذات لبابة أكثر طروحة وقصرة أكثر قرمشة لعينات الخبز الصمون المخصصة من الهلامات الزيتية مقارنةً مع تلك المخصصة من الزيت بمفرده. وقد كانت عينات البسكويت والكوكيز المُصَّعَّبَة باستخدام الهلامة الزيتية ذات لون مقبول على الرغم من كونها أكثر دكانةً وأقل أضراراً من تلك المُصَّعَّبَة باستخدام الدهون المهدرجة، في حين لم يؤثر اختلاف نوع المادة الدهنية المضافّة في لون عينات الخبز. وقد حافظت معظم المنتجات المُصَّعَّبَة باستخدام الهلامات الزيتية على صفات حساسية مقبولة ومتقاربة مع ما هي عليه في عينات الدهن المهدرج وأفضل معنوياً من تلك العينات المُصَّعَّبَة من الزيوت النباتية بمفردها على الرغم من ظهور انخفاض ملحوظ في بعض المؤشرات الحسية عند نسب الاستبدال المرتفعة، حيث كانت هذه الفروقات الطفيفة مقبولة من قبل المستهلكين عندما تم إخبارهم بالفوائد الصحية والوظيفية لهذه المنتجات. بينت نتائج تحليل الأحماض الدهنية أن استبدال الدهون المهدرجة المستخدمة في صناعة منتجات المخابز بهلامات الزيوت النباتية قد ساهم في زيادة مستويات الأحماض الدهنية الأساسية، حيث لوحظ وجود تفوق ملحوظ للعينات المُصَّعَّبَة باستخدام هلامة زيت عادة الشمس وزيت المسموح في نسبة الأحماض الدهنية متعددة عدم الإشباع، كما تميزت تلك المُصَّعَّبَة باستخدام هلامة زيت الزيتون بارتفاع نسبة الأحماض الدهنية وحيدة عدم الإشباع، في حين أبدت عينات المنتجات المُصَّعَّبَة باستخدام الدهون المهدرجة ارتفاع معنوي في مستويات الأحماض الدهنية المشبعة. كما أظهرت النتائج وجود تفوق معنوي في المخبوزات المُصَّعَّبَة من زيت المسموح في حبوب التوليات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة، تلاها تلك المُصَّعَّبَة باستخدام زيت الزيتون وزيت عادة الشمس على التوالي. كما أثبتت نتائج التحليل الاحصائي أنه يمكن إدخال الهلامة الزيتية في تصنيع البسكويت والكوكيز وخبز الصمون حتى نسبة استبدال 50% و100% على التوالي.