تأثير عمليات التصنيع والتخزين في الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية للجزر الأسود

Abstract

نقد هذا البحث بهدف دراسة الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية المختلفة للجزر الأسود المزروع في سورية، بالإضافة إلى معرفة تأثير عمليات التصنيع والتخزين في بعض منتجات المختبرات (عصير مستر، مركز، مسحوق مخفف) وذلك من ناحية اللون والمحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة، بالإضافة إلى دراسة تأثير إضافة مسحوق الجزر الأسود بنسب (10، 15%) كملون لمخالل القرنيط (الزهرة) بالمقارنة مع مسحوق الشوندير الأحمر بالنسب ذاتها وتقييمه حسباً.

أظهرت النتائج محتوى جذور الجزر الأسود الطازجة من المركبات الفعالة بيولوجياً المتمثلة بالفينولات الكلية، الفلافونيدات الكلية، الأنثوسيانينات، فيتامين C 84.62، 187.60، 248.80 (mg/100g) على الترتيب، وكانت قيمة النشاط المضاد للأكسدة 77.52%، بينما بلغت قيم مؤشرات اللون L* وa* وb* وChroma 7.42، 27.54، 0.80، 7.46 (mg/100g) على الترتيب.

دلت النتائج على وجود فروق معنوية طفيفة بين عصير الجزر الطازج والمستمر بطريقة البسترة السريعة من ناحية محتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً طفيفة أيضاً خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية محتواه من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد كان تأثير عملية التجفيف بالهواء الساخن كبيراً من ناحية المحتوى من المركبات الفعالة بيولوجياً ولونه وكانت نسبة الفقد في اللون والمحتوى من المواد الفعالة بيولوجياً في المركز أكبر مما هي عليه في العصير المستمر خلال مدة التخزين المبردة بحرارة 4°C، أما بالنسبة لمسحوق الجزر المخفف فقد إليك النص المنسوخ كما هو: وضحت النتائج أيضاً أن ألوان عينات مخلل الزهرة الملونة بمسحوق الجزر الأسود كانت أعلى بقيم مؤشر السطوع L* من عينات مخلل الزهرة الملونة بمسحوق الشوندير الأحمر في جميع نسب الإضافة المدروسة، وقد أبدت عينة مخلل (القرنبيط) الزهرة الملون بمسحوق الشوندير 5% الأثر المعني الأكبر في إعطاء أعلى درجات القبول الحسي بكافة المؤشرات المدروسة (الطعام واللون والرائحة والقبول العام) مقارنة مع جميع العينات الأخرى المدروسة.