تأثير استخدام لب القرع العسلي في تصنيع بعض المنتجات الوظيفية

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة - جامعة دمشق خلال الفترة الممتدة من 2017/9/19م حتى 2019م، هدف البحث الدراسة تأثير عملية تجفيف لب وقشور القرع العسلي في التركيب الكيميائي والمحتوى من المركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة والخصائص الفيزيائية معدل الاسترجاع ومؤشرات اللون لشرائح لب وقشور القرع العسلي ودقيقيهما، ودراسة تأثير استبدال دقيق القمح بدقيق لب ودقيق قشور القرع في التركيب الكيميائي. والمحتوى من المركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون والخصائص الحسية للبسكويت الوظيفي، وتصنيع لفائف القرع العسلي ودراسة تأثير التخزين في التركيب الكيميائي والمحتوى من المركبات الفعالة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة ومؤشرات اللون والخصائص الحسية للفائف المصنعة. أظهرت النتائج أن لب القرع العسلي الطازج غني بالكربوهيدرات الكلية إذ بلغت (83.69) % على أساس الوزن الجاف، كما بلغ محتواه من الفينولات الكلية والكاروتينات، والنشاط المضاد للأكسدة, (486.36) مغ/100 (1890.09 ميكروغرام / 100 1 (67) % على التوالي وبلغت نسبة الكربوهيدرات الكلية في قشور القرع العسلي الطازج (80.40%، كما بلغ محتواها من الفينولات الكلية (374.17) مغ / 100 غ والكاروتينات (1216.42) ميكروغرام / 100غ والنشاط المضاد للأكسدة (57.84% على أساس الوزن الجاف). انخفض محتوى العينات المجففة شرائح ودقيق لب وقشور القرع العسلي من المركبات الفعالة حيوياً (الفينولات الكلية والكاروتينات والنشاط المضاد للأكسدة، كما انخفضت قيم مؤشرات اللون (L) و (a) و (b) مقارنة مع العينات الطازجة. أدت عملية التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة (6) أشهر إلى انخفاض محتوى العينات المجففة (شرائح ودقيق لب وقشور القرع العسلي من المركبات الفعالة حيوياً (الفينولات الكلية والكاروتينات والنشاط المضاد للأكسدة، كما انخفض معدل الاسترجاع وقيم مؤشرات اللون (L) و (a) و (b) مقارنة مع العينات الطازجة. لم تؤثر عملية الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بدقيق لب ودقيق قشور القرع العسلي في البسكويت الوظيفي معنوياً في التركيب الكيميائي، بينما ارتفع محتواه من المركبات الفعالة حيوياً الفينولات الكلية والكاروتينات والنشاط المضاد للأكسدة وقيم مؤشرات اللون (a) و (b)، وانخفضت قيم مؤشر اللون (L) بالمقارنة مع البسكويت الشاهد. كما أدت عملية تخزين البسكويت الوظيفي إلى انخفاض محتواه من المركبات الفعالة حيوياً الفينولات الكلية والكاروتينات والنشاط المضاد للأكسدة وانخفاض قيم مؤشرات اللون (L) و (a) و (b) مقارنة مع عينة بسكويت الشاهد، ولم تؤثر عملية التخزين في التقييم الحسى للبسكويت. بلغ محتوى لفائف لب القرع العسلي من الكربوهيدرات (94.41)% ومن الفينولات الكلية والكاروتينات والنشاط المضاد للأكسدة (19.53) مغ / 100 غ (76.25) ميكروغرام / 100 غ (22)% على التوالي على أساس الوزن الجاف). لم تؤثر عملية التخزين لمدة (6) أشهر على درجة حرارة الغرفة معنوياً (0.05) في التركيب الكيميائي للفائف، وانخفض محتوى اللفائف من المركبات الفعالة حيوياً الفينولات الكلية والكاروتينات والنشاط المضاد للأكسدة وقيم مؤشر اللون (L)، وارتفعت قيم مؤشري اللون (a) و (b)، كما لم يُؤثر التخزين لمدة (6) أشهر في نتائج التقييم الحسي للمنتج .