تأثير إضافة زيت السمسم في ثباتية زيت فول الصويا المعد للقلي ونوعية أصابع البطاطا المقلية

Abstract

هدف البحث إلى دراسة تأثير إضافة زيت السمسم بنسب مختلفة (20,15,10,0 %) إلى زيت فول الصويا خلال عملية قلي أصابع البطاطا بنظام الإضافة المتقطع على درجة حرارة 2180 في بعض الخصائص الكيميائية ( رقم البيروكسيد النسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة، الرقم اليودي، النسبة المئوية للمركبات القطبية وبعض الأحماض الدهنية ( والخصائص الفيزيائية ) اللزوجة قرينة الانكسار واللون بالإضافة إلى دراسة الخصائص النوعية لأصابع البطاطا المقلية. أظهرت نتائج التحاليل الكيميائية تفوق الخليط (80%) زيت فول الصويا و 20% زيت السمسم ( وبشكل معنوي عند مستوى ثقة (0.05) من حيث الخصائص المدروسة حيث امتلك هذا الخليط أقل نسبة حموضة 0.432% مقدرة كحمض اوليك، وأقل رقم بيروكسيد 12.05 ميلي مكافي / كغ زيت، وأقل نسبة من المركبات القطبية 22.05% والرقم اليودي 101.36 غ يود / 100 غ زيت واللزوجة 169.62 سنتي بواز وذلك بعد 32 ساعة من القلي مقارنة بزيت فول الصويا الشاهد حيث كانت النسبة المئوية للحموضة 0.89% مقدرة كحمض أوليك و رقم البيروكسيد 15.51 ميلي مكافي / كغ زيت ونسبة المركبات القطبية 26.13% و الرقم اليودي 106.8 غ بود/ 100 غ زيت و اللزوجة 192.18 سنتي بواز مما يظهر أهمية استخدام زيت السمسم وخاصة بنسبة 20% في الحفاظ على ثباتية الزيت لأطول فترة زمنية ممكنة, بينما أشارت النتائج إلى تزايد ملحوظ في نسب الحمض الدهني الأوليك (C18:1) وتناقصاً في نسب كل من الحمض الدهني اللينولينيك (C18:3) واللينوليك (C18:2) بعد مرور 32 ساعة قلي و لكافة العينات المدروسة. كما أن إضافة 20% من زيت السمسم إلى زيت فول الصويا أدى إلى التخفيف من الرائحة السمكية الناتجة عن زيت فول الصويا ولم يكن لإضافة زيت السمسم أي تأثير ملحوظ في كمية الزيت الممتص في عينات أصابع البطاطا المقلية .