تحسين الخصائص الفيزيوكيميائية والربولوجية لدقيق القمح الطري المصاب بحشرة السونة بإضافة حمض الأسكوربيك

Abstract

أجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية ، كلية الزراعة ، جامعة دمشق ، ومخبر الحبوب المركزي ، وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك ، بهدف دراسة تأثير درجة إصابة حبوب القمح الطري بحشرة السونة كنسبة مئوية في الخصائص الفيزيائية للحبوب والخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للدقيق عالي الجودة والدقيق القياسي الناتج عن هذه الحبوب والعمل على تحسين خصائص الجودة للدقيق بإضافة نسب مختلفة من حمض الأسكوربيك . بينت نتائج اختبار الخصائص الفيزيائية لحبوب القمح المصابة بنسب مختلفة من حشرة السونة انخفاض قيم الوزن النوعي ووزن الألف حبة بشكل حاد نتيجة لزيادة ضرر درجة الإصابة الناجم عن حشرة السونة . من جهة أخرى ، أظهرت نتائج تقييم المؤشرات الفيزيوكيميائية لنوعي الدقيق الناتج عن عينات القمح المصابة بنسب مختلفة بحشرة السونة تدني هذه المؤشرات مع ارتفاع نسبة الحبوب المصابة بالسونة . إضافة إلى ذلك ، أثرت الإصابة بحشرة السونة تأثيراً كبيراً في جميع قيم الفارينوغراف والاكستينسوغراف المدروسة ، فقد تدهورت خصائص الدقيق بوضوح مع زيادة النسبة المئوية للحبوب المصابة في كتلة القمح ، إذ انخفضت امتصاصية الدقيق للماء ، وزمن تطور العجينة وزمن ثباتية العجينة والمقاومة العظمى للشد ومطاطية العجينة ، في حين ازدادت درجة ضعف العجينة ومرونتها ، ومن ثم أشارت النتائج في هذا البحث إلى أن إصابة حبوب القمح بحشرة السونة من شأنه أن يخفض من قوة الدقيق ويصبح غير صالح للطحن والعمليات التصنيعية اللاحقة ، إذ إن أكثر من ( 50 % ) من التغيرات في خصائص الدقيق الفيزيوكيميائية والريولوجية كانت تعود إلى نسبة الإصابة بحشرة السونة . من جهة أخرى ، أدت إضافة حمض الأسكوبيك إلى الدقيق الناتج عن طحن عينات حبوب القمح المدروسة والمصابة بنسب مختلفة بحشرة السونة إلى تحسن في الخصائص النوعية للبروتينات ، كما ترافق ذلك أيضاً بتحسن في خصائص الدقيق الريولوجية ، لكن تبقى غير كافية عند نسب الإصابة العالية وتحتاج إلى معاملات إضافية . وأشارت هذه الدراسة أيضاً إلى أن اختبار دليل الغلوتين والفارينوغراف والاكستينسوغراف يمكن أن تكون وسائل مفيدة للغاية للكشف عن القمح التالف بوساطة حشرة السونة عموماً ، يمكن ربط نسبة إصابة حبوب القمح بحشرة السونة ونسبة حمض الأسكوربيك المضاف بعلاقة رياضية من الدرجة الثانية ، وقد تبين من خلالها أن نسبة حمض الأسكوربيك المضاف تزداد مع زيادة نسبة الإصابة بحشرة السونة حتى مستوى 250 ppm حمض الأسكوربيك عند نسبة إصابة 5 % بحشرة السونة ، إذ عند مستوى الإصابة هذا يمكن لكمية حمض الأسكوربيك المضافة أن تحسن من خصائص الدقيق لتصبح مشابهة إلى حد ما لخصائص الدقيق الناتج عن حبوب قمح سليمة ، وفي حالة ارتفاع نسبة الإصابة بحشرة السونة أكثر من إضافة حمض % 6 تصبح !