الخصائص الفيزيوكيميائية والتصنيعية لدقيق القمح الطري السوري المدعم بالحديد والألياف الغذائية

Abstract

هدف البحث إلى دراسة تأثير إضافة الحديد والألياف الغذائية في خصائص الدقيق المنتج من قمح الخبز السوري وجودة الخبز المصنع منه في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة جامعة دمشق عام 2016 م. تم اختيار صنف قمح الخبز السوري شام 6 لاجراء البحث طحنت الحبوب النظيفة والمكيفة لإنتاج دقيق قياسي (موحد) بنسبة إستخراج 85، ودقيق ذو جودة عالية دقيق زيرو) بنسبة إستخراج 72%. تم تدعيم دقيق قمح الخبز السوري بكبريتات الحديدي اللامائية بنسبة (0) 30 و 60 ppm) وببودرة قشور الشوفان بنسب (0) 10 و 15% وزناً) ثم خزنت العينات الناتجة لفترات (0) 1 و 2 شهراً). حللت الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق الناتج، والخصائص الكمية والنوعية للبروتينات، وجودة الخبز الناتج حسب الطرائق المعتمدة عالمياً. أظهرت النتائج أن عملية تدعيم دقيق القمح بالحديد حتى نسبة (60 ppm) لم تبد تأثيرات معنوية في الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق. بينما أدت عملية تدعيم دقيق القمح بقشور الشوفان إلى تغيرات في مؤشرات الدقيق. أنت عملية تخزين الدقيق لمدة شهرين إلى انخفاض معنوي في مواصفات الدقيق وجودة الخبز المصنع أبدت عينات الخبز المصنعة من الدقيق والمدعمة بنسبة 30 ppm) حديد في بداية عملية التخزين وعينات الخبز المصنعة من دقيق مدعم بنسبة (10%) قشور شوفان قيم حسية أعلى من بقية العينات أظهر توزع التباين لتأثير المتغيرات المدروسة نوع الدقيق، وعملية التدعيم، وفترة التخزين في الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق والخصائص الكمية والنوعية للبروتينات التأثير المسيطر لنوع الدقيق في مواصفات الدقيق الفيزيوكيميائية. الكلمات المفتاحية دقيق قمح الخبز السوري، كبريتات الحديدي اللامانية، بودرة قشور الشوفان، الخصائص الفيزيوكيميائية.