تأثري بعض المعاملات الحرارية في تركيب الأحماض الدهنية لبعض أنواع الأسماك.
جاري التحميل...
ملفات
التاريخ
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
جمعت عينات عشوائية بوزن ككغ من السمك البحري والنهري الطازج، والمباعة من السوق
المحلية لمدينة دمشق وذلك خلال الفترات ما بين 2013 و 2014 و 2015م.
تضمنت عينات الأسماك البحرية كل من السردين (Sardinus sp) والبوري (Mugil caypitos) أما عينات الأسماك النهرية فتضمنت الكارب (Cyprinus caprio) والترويت (Salmo gairdneri). وذلك لدراسة تأثير المعاملات الحرارية المختلفة في محتوى الأحماض الدهنية لهذه الأسماك.
حضرت العينات بتقسيم كل نوع إلى خمسة أقسام متساوية (1 كغ) لكل نوع ووضعت في كيس منفرد بعد تنظيفها، حيث استخدم جزء واحد منها كعينة شاهد، بينما تم إخضاع بقية الأجزاء إلى معاملات حرارية مختلفة وهي القلي بالغمر بالغمر بدون ضغط والغمر تحت الضغط البروستد) والشواء بالفحم والفرن والمايكروويف).
تم تقدير نسبة الدهن المستخلص لكل نوع من السمك وقدرت الأحماض الدهنية لكل معاملة حرارية بواسطة الكروماتوغرافيا الغازية (GC) أظهرت النتائج تأثر الأحماض الدهنية بالمعاملات الحرارية المختلفة وكان أشدها قسوة القلي بالغمر وخاصة للأحماض الدهنية من مجموعة أوميغا 3- للسمك البحري السردين والبوري) والنهري (الكارب والترويت). كما تفوقت طريقة الشواء بالميكروويف والفرن والفحم مقارنة مع القلي بالغمر أو تحت الضغط بالمحافظة على مجموعة الأحماض الدهنية من نوع EPA و DHA في الأسماك البحرية والنهرية، وتفوقت الأسماك البحرية بمحتواه العالي من أوميغا 3- خلال المعاملات الحرارية مقارنة مع الأسماك النهرية. كما أظهرت النتائج تفوق سمك الكارب بمحتواه من أوميغا 3- مقارنة مع الترويت وخاصة الأحماض الدهنية من نوع EPA و DHA خلال المعاملات الحرارية. وقد ارتفعت النسبة المئوية لفئة الأحماض الدهنية TMUSFA في أصناف الأسماك النهري عند مقارنتها مع الأسماك البحرية وكان تأثرها بالمعاملات الحرارية طفيفاً . بينما ارتفعت النسبة المئوية للأحماض غير المشبعة
TPUSFA في أصناف الأسماك البحرية مع ارتفاع نسبة (63) وبقيت النسبة أكبر من الواحد خلال كافة المعاملات الحرارية بينما كانت في الأصناف النهرية أقل من الواحد خلال معاملات القلي بالغمر والقلي بالضغط والشواء بالفحم والشواء بالفرن أو الميكروويف. وكسبت هذه
الدراسة أهمية كبيرة في خدمة صحة المواطن السوري المستهلك للأسماك باختياره لصنف وطريقة المعاملة الحرارية وخاصة فيما يخص الأحماض الدهنية من نوع أوميغا 3 ذات الفائدة الصحية للجسم الإنسان.
الوصف
رسالة ماجستير
كلمات رئيسية
اقتباس
سعيد، رنيم،(2017)، تأثري بعض المعاملات الحرارية في تركيب الأحماض الدهنية لبعض أنواع الأسماك،رسالة ماجستير، جامعة دمشق، دمشق.