دراسة التغيرات في بعض معايري الجودة في زيت الزيتون خلال فترة التخزين.

Abstract

جمعت 60 عينة عشوائية من زيت الزيتون من بعض مناطق إنتاج الزيتون الرئيسية في سورية الجنوبية والوسطى والساحلية خلال عام 2015، شكلت عينات ممثلة من كل منطقة ثم خزنت لمدة عام كامل في عبوات زجاجية معتمة محكمة الإغلاق على درجة حرارة الغرفة ، وحللت كل ثلاثة أشهر بغرض تتبع التغيرات في مؤشرات جودة زيت الزيتون بينت النتائج وجود فروق معنوية عند مستوى معنوية 5 بجودة زيت الزيتون حسب مناطق إنتاجه بحيث تفوق زيت المنطقة الجنوبية على بقية المناطق من حيث درجة الحموضة و رقم البيروكسيد و قيم امتصاص الأشعة فوق البنفسجية على طولي موجة 232 و 270 نانومتر ومحتوى الفينولات الكلية وحمض الأوليك، في حين كانت جودة زيت المنطقة الساحلية في حده الأدنى.

أما نتائج تخزين زيت الزيتون لمدة عام كامل، فقد أظهرت النتائج تفوق العينات الممثلة للمنطقة الجنوبية بقدرتها على التخزين لمدة عام من حيث معدل الزيادة النسبية للحموضة الحرة المقدرة %187 مقارنة مع المنطقة الساحلية البالغة 302% وكانت قيم المنطقة الوسطى ما بينهما في نهاية التخزين أما رقم البيروكسيد فقد حافظ زيت زيتون المنطقتين الجنوبية والوسطى على قيم مقبولة أقل من 20 ميليمكافئ أوكسجين / كغ حتى نهاية فترة التخزين، في حين تجاوزت المنطقة الساحلية الحد المقبول بعد الشهر السادس من التخزين، كما ازدادت قيم امتصاص الأشعة فوق البنفسجية على طولي موجة 232 و 270 نانومتر وتراوحت قيمة R بين الزيادة والنقصان في عينات زيت جميع المناطق خلال فترة التخزين أما الفينولات الكلية فقد تناقص محتواها خلال التخزين وبلغ معدل الفقد النسبي بالفينولات حده الأدنى في المنطقة الجنوبية البالغ 18% في حين تراوح معدل

IV

الفقد بين 55-62% في زيتي المنطقتين الوسطى والساحلية. كما أظهرت النتائج أن زيوت جميع المناطق حافظت على لونها دون تغيير خلال فترة التخزين وكانت التغيرات ظاهرية في قيم مكونات اللون في نهاية فترة التخزين، أما تركيب الأحماض الدهنية فقد لوحظ حصول زيادة منتظمة في حمض الأوليك قوبلت بتناقص في حمضي اللينوليك واللينولينيك في زيوت جميع المناطق المدروسة كما لوحظ انخفاض الرقم اليودي بشكل منتظم في عينات زيوت المناطق خلال فترة التخزين.