إمكانية إنتاج خلطات غذائية باستخدام بدائل الحليب (الصويا) بالإضافة إلى القمح والذرة

Abstract

الملخص بعد دقيق فول الصويا مصدر رخيص الثمن للبروتين النباتي، ويتميز بغناه بالكالسيوم والحديد والمغنزيوم، يستخدم في تتخين الصلصات وكبديل الطحين القمح في الخبر والبسكويت إضافة إلى استخدامه في الحميات، ونظراً لندرة الدراسات حوله على المستوى المحلي والعربي، وبغية الاستفادة القصوى منه كمصدر رخيص الثمن للبروتين النباتي، تهدف هذه الدراسة إلى ايجاد بدائل للحليب ذات قيمة غذائية. عالية منخفضة التكلفة، متوفرة، تدخل في نظام الحميات، وبناء الأجسام، وإنتاج شكل جديد من السلع الغذائية عالية القيمة الغذائية، ومنخفضة التكلفة نوعاً ماء وغير متوفرة محلياً، بحيث تصبح أكثر قبولا للمستهلكين، لاستخدامها في نظام الحميات الغذائية وبناء الأجسام. نقذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق، ومديرية التجارة الداخلية وحماية المستهلك بدمشق في الفترة بين عامي (2017-2015) شملت الدراسة تصنيع (25) خلطة تضمنت خلطة مرجعية تحتوي (38%) دقيق الصويا، و (5) حليب مجفف خالي الدسم، و (1395) دقيق الذرة، وأربع وعشرون خلطة مرقمة على التسلسل تحتوي ست نسب من دقيق الصويا المحمص كامل الدسم (15، 20، 25، 30، 4540%)، أضيف لكل منها حليب مجفف خالي الدسم ينسيتين (2015)، إضافة إلى الكاكاو (5) أو الفانيليا (1007) لإضفاء نكهة تخفي الطعم المر لقول الصويا. وحصلنا على النتائج التالية: تفوقت الخلطات (3) (5) حديثة التصنيع في محتواها من المادة الجافة على باقي الخلطات المدروسة، في حين تفوقت الخلطات (8) (24) في محتواها من الرماد، فيما بلغت نسبة الدسم والألياف أعلى قيمها في الخلطة (21) ونسبة البروتين الخام في الخلطة (24) والكربوهيدرات في الخلطة (2)، كما كانت نسبة الحموضة الكلية في أعلى قيمها ورقم pH في أدنى قيمه في الخلطات (23) (24)، وأعطت الخلطة المرجعية أعلى قيمة من السعرات الحرارية تليها الخلطة (22). وقد لوحظ ترافق ازدياد نسبة البروتين والدسم والألياف مع زيادة نسبة الصويا في الخلطات، كما أن رفع نسبة الحليب المجفف خالي الدسم زادت من نسبة البروتين وخفضت الألياف والدسم. الوحظ زيادة في رطوبة الخلطات من (1-6) خلال التخزين مع انخفاض نسب باقي المكونات بروتين ونسم وألياف، في حين بقي تركيب الخلطات من (147) ثابتاً، وانخفضت رطوبة الخلطات (15) (24) والخلطة المرجعية مع ارتفاع نسب باقي المكونات، مع بقاء نسبة الرطوبة ضمن الحدود المقبولة للفاو و 712 450، والرماد ضمن الحدود المقبولة 1 USDA خلال فترة التخزين أربعة شهور على درجة حرارة الغرفة. كانت جميع الخلطات الغذائية خالية من البكتريا المعرضة ومطابقة للمواصفة القياسية السورية 2007 عام 2014 وللمواصفات العالمية 150 (712) لعام 2009، 2171 لعام USDA 2087 لعام 1999 و 20483 لعام 2013، وكذلك كانت آمنة وسليمة خلال فترة تخزينها الأربعة شهور ولم ترتفع الحمولة الميكروبية. لها عن الحدود المقبولة تحقق جميع الخلطات الاحتياجات اليومية للبالغين (RDA) من البروتين والدسم وتشكل ثلث السعرات الحرارية اليومية وبالتالي يمكن استخدامها كوجبة غذائية واحدة أو أكثر، وقد تبين أن كلفة إنتاج الخلطات المدروسة أقل من الحليب البقري والحليب المجفف كامل الدسم ولكن أعلى من تكلفة الخلطة المرجعية، كما كانت الخلطة الثانية الأقل تكلفة بين الخلطات المدروسة... تفوقت الخلطة (2) ذات نسبة صويا (115) وحليب مجفف خالي الدسم (15) ) والحاوية على دقيق الذرة بنكهة الفانيليا على باقي الخلطات لتفرقها حسباً وانخفاض كلفتها وانخفاض نسبة الدسم والرماد. والخلطة (1) ذات نسبة صويا (15)) وحليب مجفف خالي الدسم (15)) والحاوية دقيق القمح والكاكاو التفوقها حسياً وانخفاض السعرات .