تحديد العوامل المؤثرة في محتوى أنواع حبوب القمح السوري ومنتجاته من العناصر المعدنية الصغرى

Abstract

الملخص أجري البحث في مخابر قسم علوم الأغذية وعلوم التربة في كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق ومخبر الحبوب المركزي بوزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك بهدف دراسة تأثير العوامل البيئية والوراثية في الخصائص الفيزيوكيميائية الحبوب من أصناف القمح القاسي والقمح الطري المعتمدة ومحتواها من العناصر المعدنية الصغرى، حيث تم اختيار صنفين من كل نوع قمح مزروعين في منطقتين مختلفتين خلال موسمين زراعيين.

أظهر تحليل التباين وجود اختلافات معنوية بين أنواع وأصناف حبوب القمح، وبين مواقع الزراعة لجميع الصفات الفيزيوكيميائية المدروسة، بينما كانت العوامل الوراثية (نوع وصنف القمح) مسؤولة عن أكثر من 70% من التباين في تركيز العناصر المعدنية الصغرى، أما العوامل البيئية موقع الزراعة وموسم الزراعة فقد كانت مسؤولة عن أقل من 30% من التباين الكلي من جهة أخرى، أظهر تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية الأنواع الدقيق المدروسة وجود فروقات معنوية بينها لكل نوع قمح، وبين أنواع القمح، وتبين أن انخفاض معدل استخراج الدقيق يقتل معنوياً من محتوى العناصر المعدنية الصغرى في الدقيق الناتج، وتتغير قيمة الانخفاض تبعاً لنسبة استخراج الدقيق ونوع المعدن، حيث انخفض تركيز العناصر المعدنية الصغرى في الدقيق الموحد بنسبة 42.84% 41.66) للكوبالت (41.21 و 40.51) للمنغنيز، (35.12% و 37.10%) للزنك( 82.44( 22.16 21.64) للنحاس و(16.55 و 18.42%) للحديد، وفي دقيق الزيرو بنسبة( 43.10( ،81.10) للمنغنيز، (77.26% و71.32%) للكوبالت (66.05 67.22%) للزنك و 41.44%) للنحاس و (30.65% و 31.25%) للحديد للقمح القاسي والقمح الطري على التوالي. بين تحليل الخصائص الكيميائية والتصنيعية لعينات الخبز المحضرة من أنواع الدقيق وجود اختلافات معنوية في جميع المؤشرات المدروسة، وكان محتوى العناصر المعدنية الصغرى بالترتيب التالي الحديد - الزنك - المنغنيز > النحاس - الكوبالت الجميع عينات الخبز، وتباين تركيز المعادن بشكل كبير بين عينات الخبز المحضرة من أجزاء الطحن المختلفة لصنفي القمح المدروسين، كما أنت عملية التصنيع إلى تباين عالي المعنوية في نسبة الفقد بالعناصر المعدنية الصغرى بين أنواع الدقيق ونوعي القمح، ووصلت نسبة الفقد إلى (57.17%) للنحاس 52.67%) للكوبالت (2968) للزنك، (17.24%) للمنغنيز و (14.38%) للحديد. كما كشفت هذه( الدراسة عن الدور الهام للعناصر المعدنية الصغرى في خصائص الدقيق ومنه في جودة الخبز الناتج أكنت نتائج التحليل العنقودي الأهمية الأساسية للعوامل الوراثية في تراكم العناصر المعدنية الصغرى في حبوب القمحوتبعاً لذلك، تم وضع قيم تقريبية ممثلة لأنواع القمح السوري الفاسي والطري لمحتواها من العناصر المعدنية الصغرى