تأثير إضافة طحين بذور الكتان في صفات الجودة للسجق المحضر من لحم الدجاج
جاري التحميل...
ملفات
التاريخ
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
هدفت الدراسة لتوضيح تأثير إضافة مطحون بذور الكتان بنسب مختلفة (1، 2، 3، 4 و (5%) في صفات الجودة السجق المحضر من لحم صدر الدجاج، وذلك من خلال دراسة التغيرات الكيميائية والجرثومية والحسية الناتجة عن هذه الإضافة خلال التخزين المبرد بدرجة حرارة (4) لمدة (25) يوم).
تناولت الدراسة في محورها الأول دراسة تركيب بذور الكتان المزروعة محلياً ومقارنته مع تركيب بعض الأسناف المستوردة هندية ومسرية). حيث بينت النتائج تفوق العينات المحلية على المبنات المستوردة بقيم كل من البروتين الألياف الكربوهيدرات Ciss Casio C160 تكوين الرغوة وثبات الرغوة، وسجلت العينات المحلية قيماً أقل من العينات المستوردة بالنسبة للمحتوى من الرطوبة الدهن الرماد، Cix2 Casa، الفينولات الكلية أقل من المصرية فقط، امتصاص الماء وامتصاص الزيت، كما بينت النتائج انخفاض محتوى العينات المحلية من سيانيد الهيدروجين مقارنة مع العينات المستوردة (الهندية والمصرية) كما أدى التجفيف بالفرن إلى انخفاض محتوى جميع العينات من سيانيد الهيدروجين بنسب تراوحت بين (15.73 و 17.75%)، وأدى التجفيف بالمايكروويف إلى انخفاض محتوى جميع العينات من سيانيد الهيدروجين بنسب تراوحت بين (79.65 و 80.32%). وبدراسة التأثير المضاد للأحياء الدقيقة فقد أظهرت مستخلصات بذور الكتان المختلفة فعالية متباينة ضد سلالات الأحياء الدقيقة المدروسة، حيث اختلفت الفعالية باختلاف السلالة، نوع المستخلص وتركيزه.
أما المحور الثاني للدراسة فقد تناول التغيرات الحاصلة خلال التخزين المبرد بدرجة حرارة (4) لمدة (25) يوم في خلطات السجق المحضرة بإضافة النسب المدروسة من طحين بذور الكتان مقارنة مع خلطتي الشاهد، حيث بينت النتائج إمكانية تحضير سجق الدجاج بإضافة طحين بذور الكتان بتراكيز مختلفة مع أفضلية التركيز (5) للحصول على نشاط جيد مضاد للنمو الميكروبي ولتأكسد الدهون خلال حفظ العينات بالتبريد بدرجة حرارة (4م) لمدة (25) يوم)، كما أنت إضافة طحين بذور الكتان إلى خلطات السجق إلى حدوث انخفاض معنوي في نسب الدهن والأحماض الدهنية المشبعة، ارتفاع نسبة الأحماض
الدهنية غير المشبعة وارتفاع نسبة (UFASFA) ونسبة (-) (-)
أنت إضافة طحين بذور الكتان إلى خلطات السجق إلى ارتفاع نسبة البروتين والرماد وتقليل فقد الطبخ وتغير القطر (التقلص)، ولكن لم تؤدي إضافة طحين بذور الكتان لخلطات السجق لتفوقها حسياً في صفات اللون القوام، الرائحة والقبول العام مقارنة مع خلطات الشواهد باستثناء تفوق الخلطتين المعاملتين ببذور الكتان الخلطة المضاف لها 1% مطحون بذور كتان) و (الخلطة 2 المضاف لها 2% مطحون
XIV
بذور كتان بصفة الطعم. كما أنت هذه الإضافة لانخفاض التكلفة الاقتصادية لتحضير الخلطات مقارنة مع خلطات الشواهد.
الكلمات المفتاحية السجق بذور الكتان، صفات الجودة التخزين المبرد الأحماض الدهنية، غليكوزيد
السيانوجين.
الوصف
أطروحة دكتوراه
كلمات رئيسية
اقتباس
حسين،عبد الكريم.(2019).تأثير إضافة طحين بذور الكتان في صفات الجودة للسجق المحضر من لحم الدجاج=The effect of flaxseed flour addition on the quality attributes of chicken sausages.أطروحة دكتوراه،جامعة دمشق،دمشق.