تأثير إضافة زيتي الثوم وقشور الليمون في خصائص الأغلفة المصنعة مخبرياً القابلة للأكل وتطبيقاتها في تعبئة صدر الدجاج الطازج

Abstract

هدف البحث إلى استخلاص زيتي الثوم وقشور الليمون وتحديد مردودهما ومكوناتهما باستعمال جهاز الكروماتوغرافيا الغازية المزود بمطياف الكتلة GC-MS، وإلى تحضير أغلفة الجيلاتين مع الجينات الصوديوم القابلة للأكل والتي تحتوي على زيتي الثوم Garlic Essential Oil GEO أو قشور الليمون Lemon Peels Essential Oil LPO بنسب مختلفة ودراسة خصائصها المختلفة، وتحديد النسبة المثالية لكل من الزيتين مع المحافظة على صفات الجودة للأغلفة، وتغليف شرائح لحم صدر الدجاج الطازجة بهذه الأغلفة، وتحديد خصائصها المختلفة طزاجة كيميائية، ميكروبية، حسية خلال مدة التخزين المبرد، إضافة إلى تحديد نسبة الزيت الأنسب الإطالة مدة صلاحية لحم صدر الدجاج مع المحافظة على صفات الجودة خلال مدة التخزين المبرد، حضر زيتا الثوم وقشور الليمون بالتقطير بالتبخير، ثم حضرت أغلفة الجيلاتين مع الجينات الصوديوم بإضافة زيت الثوم بنسبة (0.1 10.5 %1.5)، وزيت قشور الليمون بنسبة (0.5، 1، 1.5 (2) أجريت اختبارات على الأغلفة شملت نسبة الرطوبة MC، والسماكة، ومقاومة الشد والاستطالة حتى القطع EAB، والنفاذية لبخار الماء WVP، وقابلية الانحلال في الماء ، ودرجة الشفافية، والمحتوى من الفينولات الكلية، والنشاط المضاد للتأكسد. كما أجري تشخيص المجموعات الفعالة بتقنية مطيافية الأشعة تحت الحمراء FTIR، وقيست مؤشرات اللون طبقت الأغلفة على العينات، وخزنت عند درجة حرارة (14م) ولفترات زمنية (30، 7، 11، 14، (18) يوماً على الترتيب، ودرس تأثير المعاملات المختلفة خلال فترات التخزين المذكورة سابقاً في بعض صفات الطزاجة درجة الحموضة pH، ورقم حمض الثيو باريتيوريك (TBA) والخصائص الكيميائية (نسبة الرطوبة، ونسبة الرماد ونسبة الدهن، ونسبة البروتين، والمحتوى الميكروبي التعداد العام للبكتريا، وتعداد كل من البكتريا القولونية والسلمونيلة ،Clostridium botulinum والمطلية الوشيقية ،Pseudomonas spp. والزائفة ،Coliform Staphylococcus aureus والمكورات العنقودية الذهبية Shigella spp. والشيعة Salmonella spp. والخمائر والفطريات)، والصفات الحسية اللون، والرائحة، والقوام والقبول العام للحم صدر الدجاج، كما قيست مؤشرات اللون، بينت نتائج الاختبارات ازدياد كل من سماكة الأغلفة واستطالتها حتى القطع، ومحتواها من الفينولات الكلية، والنشاط المضاد للتأكسد، وانخفاض كل من نسبة رطوبتها، ومقاومة شدها، ونفاذيتها لبخار الماء، وقابلية انحلالها في الماء، ودرجة شفافيتها بإضافة زيتي الثوم أو قشور الليمون مقارنة بعينة الغلاف الذي لا تحتوي على الزيت، كما لوحظ تغير في اللون الكلي LE وفي شدة اللون AC أظهرت العينات المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم بنسبة 1 1.5% وزيت قشور الليمون بنسبة 1.5 %2% أفضل النتائج خلال مدة التخزين الميرد. فيما يتعلق بصفات الطزاجة فقد ازدادت pH ورقم TBA معنوياً (0.05>P) في عينات لحم صدر الدجاج المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم على نحو أقل مقارنة بالعينات المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت قشور الليمون، وقد حافظت العينات المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم بنسبة 1.5% وزيت قشور الليمون بنسبة 2% على صفات الجودة مدة أربعة عشر يوماً، أما الخصائص الكيميائية فقد انخفضت نسبة الرطوبة وارتفعت نسبة كل من الرماد والدهن والبروتين معنوياً (0.05>P) في عينات لحم صدر الدجاج المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم على نحو أقل مقارنة بالعينات المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت قشور الليمون، حافظت العينات المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم بنسبة 1 1.5% وزيت قشور الليمون بنسبة 1.5 2% على جودتها الميكروبية مدة أربعة عشر يوماً، لكن تميزت عينات لحم صدر الدجاج المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت قشور الليمون بصفات حسية أفضل مقارنة بالعينات المخزنة باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم، أظهرت الدراسة أنه يمكن تخزين لحم صدر الدجاج باستعمال أغلفة تحتوي على زيت الثوم بنسبة 1 1.5% وزيت قشور الليمون بنسبة 1.5 2% عند درجة حرارة (14) م) مدة أربعة عشر يوماً.