دراسة المؤشرات الفيزيوكيميائية والحسية لدبس وتفل الخروب وتطبيقاته في الصناعات الغذائية

Abstract

نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية - كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق ومخبر قسم التقانات الغذائية - الهيئة العامة للتقانة الحيوية بهدف دراسة المؤشرات الفيزيوكيميائية والحسية لديس وتقل الخروب وتطبيقاتهما في الصناعات الغذائية خلال الفترة الممتدة من 2022/9/15 وحتى 2023/10/15، تم تحضير دبسي الخروب والتمر مخبرياً، أعطت ثمار التمر مردوداً أعلى من الدبس 45.1% مقارنة مع ثمار الخروب %43.48، وبينت الدراسة المورفولوجية تفاوت قرون الخروب بطولها وعرضها سماكتها وعدد البذور (21.03) سم، 2.36 سم 8.4 ملم (14) على الترتيب. أظهرت ثمار الخروب محتوى رطوبي منخفض 14.70% وحموضة أقل من ثمار التمر (1.76 1.77%، بينما تفوقت ثمار الخروب على ثمار التمر بمحتواها من الألياف والبروتين والدسم (9.52 4.9% (0.72%) على الترتيب، في حين أظهر تقل الخروب محتوى عالياً من الألياف 18.46%. تميزت ثمار الخروب بمحتوى مرتفع من السكروز 20.96% ومحتوى منخفض من السكريات الكلية والغلوكوز والفركتوز مقارنة مع ثمار النمر، كما أظهرت النتائج أن العنصر السائد في ثمار الخروب والتمر هو البوتاسيوم (799.62 (1051.00) مع / 100 غ على الترتيب وتميز دبس الخروب أيضاً بمحتوى مرتفع من الفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم مقارنة مع دبس التمر. بينت نتائج دراسة التركيب الكيميائي لدبس الخروب أن محتواه من الرطوبة والرماد والحموضة (29.80%، 3.74% %1.49) أعلى مقارنة مع دبس التمر (25.20% 1.95% (0.53%) على الترتيب، كما تفوق دبس الخروب بمحتواه من البروتين والدسم على دبس التمر، أبدى دبس التمر لزوجة (1440) ميلي. باسكال ثانية أعلى من دبس الخروب، في حين أظهر الخليط الأفضل دبس خروب - دبس تمر (75:25) على الترتيب الذي تم اختياره وفقاً لنتائج التقييم الحسي تفوقاً بمحتواه من البروتين والدسم (1.43% 0.21%) على دبس التمر، كما أن محتوى دبس الخليط من السكريات الكلية والغلوكوز والفركتوز كان أعلى من دبس الخروب وتفوق أيضاً دبس الخليط على دبس التمر بمحتواه من العناصر المعدنية بينت نتائج التقييم الحسي تفوق لفائف دبس الخروب في كافة المؤشرات الحسية على باقي أنواع اللفائف، انخفضت نسبة الرطوبة وزادت نسبة الرماد والذكانة بمعدل بسيط للفائف التمر ولفائف دبس الخروب بعد 6 أشهر من التخزين مع محافظة لفائف دبس الخروب على خصائصها الحسية بعد التخزين كانت لفائف دبس الخروب والفائف التمر خالية من الخمائر والفطور والنمو الميكروبي، وتفوق المعمول المصنع بحشوة لفائف دبس الخروب بكافة الخصائص الحسية على باقي الأنواع المصنعة