تاثير اضافة دقيق الحمص العدس في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية والتصنيعية لانواع دقيق القمح المنتج محليا.

Abstract

أجري هذا البحث في مخبر التموين المركزي ومخبر الحبوب المركزي بهدف دراسة تأثير إضافة دقيق الحمص والعدس في الخصائص الفيزيوكيميائية، الريولوجية والتصنيعية لأنواع دقيق القمح المنتجة محلياً.

وقد جرى اختيار نوعين من دقيق القمح الطري دقيق القمح عالي الجودة والدقيق القياسي، ودعم كل نوع من دقيق القمح بنسبة (0) 5، 10 و 15%) بكل من دقيق الحمص والعدس، وأجريت الاختبارات الفيزيوكيميائية والريولوجية لخلطات الدقيق وقيمت الخصائص الكيميائية والحسية للخبز العربي حسب الطرائق المعتمدة في AACC أظهرت نتائج تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية وجود اختلافات معنوية بين الخلطات، فانخفضت النسبة المئوية للرطوبة وازدادت كل من النسبة المئوية للرماد النسبة المئوية للبروتينات ودرجة اللون، ترافق إضافة دقيق البقوليات إلى دقيق القمح مع انخفاض كمي ونوعي في غلوتين نوعي دقيق القمح من جهة أخرى، أظهرت المتغيرات المدروسة، والتي تشمل نوع دقيق القمحنوع دقيق البقوليات ونسبة الإضافة تأثيرات معنوية في خصائص الفارينوغراف، فقد أدى إضافة دقيق البقوليات إلى دقيق القمح بازدياد معنوي في امتصاصية الدقيق للماء، زمن تطور العجينة ودرجة ضعف العجينة، بينما انخفض زمن ثباتية العجينة و أظهرت مؤشرات الاكستينسوغراف انخفاضاً في القدرة، مقاومة الشد المقاومة العظمى للشد والمطاطية وازدادت المرونة، وبالتالي تشير نتائج تقييم الخصائص الريولوجية إلى أن تدعيم أنواع دقيق القمح المنتجة محلياً بنسب مختلفة من أنواع دقيق البقوليات يؤدي إلى انخفاض في قوة الدقيق، وهذا يترتب إجراء تعديلات في العملية التصنيعية عند استخدام الدقيق المركب في تحضير منتجات المخابز التي تتطلب دقيقاً قوياً مثل الخبز والمعكرونة. بينت نتائج قياس قوة التخمر لخلطات دقيق القمح من خلال قياس حجم غاز CO2 المنطلق، أن إضافة دقيق البقوليات قد زاد من قوة تخمر دقيق القمح نتيجة ازدياد نسبة السكريات البسيطة في الخلطات من جهة أخرى، بينت نتائج

نسخ

تقييم الخصائص الكيميائية لعينات الخبز منفصل الشطرين والمحضر من نوعي دقيق القمح المدعم بنسب مختلفة من دقيق الحمص والعدس انخفاضاً في النسبة المئوية للرطوبة وازدياد النسبة المئوية للرماد النسبة المئوية للألياف والنسبة المئوية للبروتينات مع ارتفاع نسبة استبدال دقيق الله وأهم ما لوحظ من تقييم نتائج الاختبارات الحسية لعينات الخبز المدروسة تقارب الخص المحضر من إضافة دقيق الحمص ودقيق العدس عند كل نسبة إضافة ولكل نوع دقيق، بينت نتائج التحليل الاحصائي لتحديد النسبة المثلى من دقيق البقوليات الواجب إضافتها إلى دقيق القمح الله يمكن تحضير خبز عربي منفصل الشطرين ومدعم بنسبة 15% من دقيق البقوليات المدروسة (الحمص والعدس) مع المحافظة على خصائص كيميائية وحسية قريبة من الشاهد، وأن الاختلافات في خصائص الخبز تعود بالدرجة الأولى إلى نوع دقيق القمح المستخدم.

الكلمات المفتاحية دقيق الزيرو الدقيق الموحد، دقيق الحمص، دقيق العدس، الدقيق المركب

الخصائص الريولوجية، قوة التخمر .