تأثير طرائق تجفيف الفاصولياء الخضراء في بعض مضادات الأكسدة والمؤشرات الكيميائية

Abstract

نفذت الدراسة في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق خلال الموسم 2018، عرضت ثمار الفاصولياء الخضراء إلى مجموعة من المعاملات الأولية قبل التجفيف (سلق على درجة حرارة 85 م لمدة 5 دقائق، سلق على درجة حرارة 85 م ولمدة 3 دقائق مع إضافة مادة ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيز (0.3%)، ثم جففت بطرائق مختلفة (شمسياً، بالهواء الساخن وتحت التفريغ إلى محتوى رطوبي لا يزيد عن %11% بهدف دراسة تأثيرها في بعض المؤشرات الكيميائية (السكريات الكلية، الرطوبة، pH الحموضة الكلية، درجة التشرب) وبعض المركبات الفعالة بيولوجياً وفي النشاط المضاد للأكسدة. أظهرت نتائج التحليل الكيميائي تفوق الفاصولياء الخضراء المجففة تحت التفريغ والمعاملة بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم معنوياً عند مستوى ثقة 5% في محتواها من السكريات الكلية (42.67%) والمادة الجافة ودرجة التشرب (93.62 ، 4.52% ) على التوالي، كما تفوقت في محتواها من فيتامين C والفينولات الكلية والفلافونيدات والتي بلغت (3.43، 8.79 (1.67) على التوالي، وأبدت العينات المجففة بالمجفف تحت التفريغ والمعاملة بالسلق بمحلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم ارتفاعاً ملحوظاً في النشاط المضاد للأكسدة وبلغ (62.13%). كما أظهرت النتائج تفوق العينات المعاملة بالسلق مع محلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيز (%0.3) والمجففة باستخدام الهواء الساخن على العينات المعاملة بالسلق مع محلول ميتا باي سلفيت البوتاسيوم بتركيز (0.3%) والمجففة شمسياً في معظم المؤشرات الكيميائية المدروسة حيث بلغت نسبة السكريات الكلية (37.52-29.37%) على التوالي، وبلغت نسبة الرطوبة(7.11-8.07%) على التوالي بينما أظهرت العينات المجففة شمسياً والمعاملة بالسلق مع محلول ميتا بأي سلفيت البوتاسيوم بتركيز (0.3%) انخفاضاً ملحوظاً في المحتوى من الفينولات الكلية وفيتامين C والفلافونيدات حيث بلغت 7.36-29-2-1.05 مغ / 100غ)، بينما بلغ النشاط المضاد للأكسدة .(%20.72)